Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste auf Rosen
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Entenbrüste, küchenfertig
20 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen, ungeschält
- und halbiert
1 Vanilleschote
1 Orange, unbehandelt,
- abgeriebene Schale
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
30 g Butter
WALNUSS-HONIG-KRUSTE
50 ml Geflügelfond
80 g Honig
75 g Butter
2 EL Sojasauce
100 g Walnusskerne, fein gerieben
Chili aus der Gewürzmühle
Salz
ROSENKOHLPÜREE
250 g Rosenkohl
Salz
40 g Schalotten, gewürfelt
60 g Butter
50 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Petersilie, gehackt
GLASIERTE MARONEN
50 g Zucker
20 ml Ahornsirup
20 g Butter
100 ml Geflügelfond
200 g Maronen, geschält
Chili aus der Gewürzmühle
2 cl Kirschwasser
Das Fett der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun die Brüste in einer heissen
Pfanne mit Butterschmalz zuerst auf der Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Knoblauch, Vanilleschote, Orangenschale und die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der
zweiten Seite kross braten. Die Butter beigeben und die Brüste damit glasieren. Nun die Entenbrüste mit
den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120º C
ca. 20 Minuten garen.
Walnuss-Honig-Kruste: Alle Zutaten gut verrühren, in einem Topf
aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der
Gewürzmühle und Salz würzen und auskühlen lassen. Die vorgegarten Entenbrüste aus dem Backofen
nehmen und mit der ausgekühlten Walnuss-Honig-Masse auf der
Hautseite bestreichen. Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun solange überbacken, bis die Kruste
eine schöne goldbraune Farbe hat.
Rosenkohlpüree: Den geputzten Rosenkohl in einem Vitalis Topf weich
dünsten. Die gewürfelten Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, den weich gedünsteten
Rosenkohl zugeben und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgiessen. Einmal aufkochen lassen, in
einen Mixer geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Petersilie unter das
Püree geben.
Glasierte Maronen: Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren
hellbraun schmelzen. Mit Ahornsirup ablöschen und die Butter beigeben. Mit dem Geflügelfond auffüllen
und kurz einkochen lassen.
Dann die geschälten Maronen beigeben, kurz mitdünsten,mit Chili aus der Gewürzmühle würzen und zum
Schluss mit Kirschwasser aromatisieren.
O-Titel: Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste auf
Rosenkohlpüree und glasierten Maronen
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:Letzte Änder. : 7.12.2006