Sülze vom bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

6 Hähnchenkeulen a 250 g

- küchenfertig, mit Haut

- und natürlich von baye-

- rischen Gockeln...

2 Zwiebeln

- geschält geviertelt

120 g Knollensellerie

2 Karotten

2 Gelbe Karotten

- ersatzweise Karotten

2 Stangen Staudensellerie

3 Litr. ; Wasser (1), ca.

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

1 Teel Schwarze Pfefferkörner

3 Scheib. Ingwer

10 Blatt weisse Gelatine

600 ml ; Geflügelbrühe

1 Knoblauchzehe

- geschält und halbiert

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Zitrone!

1 Thymianzweig

1 Kleine getrockn. Chilischote

5 Esslöffel Champagneressig

- ersatzweise weisser Aceto

- balsamico

Salz

Zucker

Öl für die Form

ZUM PÖKELN

100 g Salz

100 g Pökelsalz

2 Litr. ; Wasser (2)

2 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren

4 Gewürznelken

2 Teelöffel Senfkörner

1 Thymianzweig

REF

- Schuhbecks Meine bayeri-

- sche Küche, Folge 11

- BRF 17.12.2006

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Terrineform von etwa 1.5 Liter Inhalt.

Zum Pökeln der Hähnchenkeulen SECHS Tage vor der Zubereitung der Sülze in einem Topf Wasser (2) mit beiden Salzsorten aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gewürze in den heissen Pökelsud geben und abkühlen lassen. Die Hähnchenkeulen waschen, in den Pökelsud geben und zugedeckt FÜNF Tage im Kühlschrank darin ziehen lassen.

Am Vortag für die Sülze die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen und die Pökellake entfernen. Den Knollensellerie und die Karotten putzen und schälen. Den Knollensellerie in 1 cm dicke Stifte schneiden, die Karotten längs halbieren. Den Staudensellerie putzen, waschen und quer halbieren.

In einem grossen Topf Wasser (1) aufkochen lassen. Die gepökelten Hähnchenkeulen mit den Zwiebelvierteln hineingeben und erneut aufkochen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Hähnchenfleisch darin knapp unter dem Siedepunkt etwa eine Stunde weich ziehen lassen.

Nach dreissig Minuten die Gewürze hinzufügen. Das restliche Gemüse dazugeben und in dem Sud weich garen.

Die Hähnchenkeulen aus dem Sud nehmen und enthäuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in einzelne Muskelpartien teilen. Den Sud durch ein Sieb giessen, Knollensellerie, Karotten und Staudensellerie beiseite legen, die Zwiebel entfernen. Die Geflügelbrühe entfetten.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Geflügelbrühe die angegebene Menge abmessen und in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zitronenschale, Thymian und Chilischote dazugeben, fünf Minuten in der Brühe ziehen lassen und wieder entfernen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in der heissen Brühe auflösen. Den Sud mit Essig, Salz und Zucker kräftig abschmecken.

Die Form mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Das gepökelte Hähnchenfleisch mit dem Gemüse abwechselnd darin einschichten. Mit Gemüse abschliessen. So viel lauwarmen Gelatinesud angiessen, dass die Schichten gerade bedeckt sind. Den restlichen Gelatinesud aufbewahren. Sülze im Kühlschrank zugedeckt mindestens vier Stunden (am besten über Nacht) fest werden lassen.

Am nächsten Tag die Sülze mithilfe der Folie aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Die Sülze mit einem elektrischen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Den restlichen Gelatinesud bei milder Hitze erwärmen und die Sülzescheiben mit etwas davon bepinseln.

Die Sülzescheiben auf Tellern anrichten, dazu Bratkartoffeln und nach Belieben Salat.

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