Für das Rinderfilet den Backofen auf 100 oC vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und
darunter ein Abtropfblech schieben.
Das Rinderfilet mit einem schmalen, langen Messer längs über die ganze Breite schneckenförmig
aufschneiden, sodass ein rechteckiges Fleischstück von einem bis anderthalb cm Dicke entsteht. Mit Salz
und Pfeffer würzen, mit dem Senf bestreichen und mit Majoran und Petersilie bestreuen. Das Fleisch
wieder aufrollen und wie einen Rollbraten mit Küchengarn zusammenbinden.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Rinderfilet rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne
nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter anderthalb bis zwei Stunden rosa durchziehen lassen.
Für die Vinaigrette die Artischockenböden abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten
schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen,
kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Oliven klein schneiden. Den Essig und das Olivenöl verrühren,
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Artischocken- und die Schalottenwürfel, die
Kapern, die Oliven und das Basilikum unterrühren.
Dazu noch: Safran-Mayonnaise und Koriander-Mayonnaise, siehe spe.
Rezept.