Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung anbringen. Eier verquirlen und in die
Mehlmulde geben. Zu einem festen Teig zusammenfügen. Je nach Beschaffenheit des Mehls und der
Grösse der Eier müssen eventuell noch einige Tropfen (aber wirklich nur Tropfen!) Wasser beigefügt
werden, damit der Teig nicht zu trocken und zäh wird. Den Teig aus der Schüssel nehmen und so lange
noch von Hand kneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig in Klarsichtfolie packen und während einer halben
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen die beiden Saucen vorbereiten: Die Tomaten vierteln und in
etwas Butter andünsten. Fein pürieren oder durch ein Sieb streichen. In die Pfanne zurückgeben, die
restliche Butter sowie die geschälte und halbierte Zwiebel beifügen und die Sauce mit Salz sowie einer
Prise Zucker würzen. Ungedeckt auf kleinem Feuer fünfundvierzig Minuten köcheln lassen. Die Zwiebel
herausnehmen und die Sauce wenn nötig nachwürzen.
Für die Bechamelsauce die Butter schmelzen, das Mehl beifügen und kurz andünsten. Die Milch unter
Rühren beigeben, aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die beiden
Saucen miteinander mischen.
Für die Füllung den Spinat gründlich waschen. In siedendem Salzwasser fünf Minuten kochen, in ein Sieb
abschütten und das Wasser sehr gut herausdrücken; der Spinat soll möglichst trocken sein. Wird
tiefgekühlter Spinat verwendet, diesen in etwas Butter kurz dünsten und ebenfalls möglichst viel von der
entstandenen Flüssigkeit herausdrücken. Den Spinat dann grob hacken. Die Zwiebel fein hacken, ebenso
die Mortadella.
Die Butter schmelzen, die Zwiebel anziehen, dann die Mortadella beifügen, kurz mitdünsten und nun den
Spinat beifügen. Alles gut mischen, bis alle Butter aufgesogen ist. In eine Schüssel geben, den Quark, den
Käse und das Eigelb mit einer Gabel daruntermischen. Die Füllung mit Salz und Muskat würzen.
Den Nudelteig so dünn wie möglich und zu einem langen Rechteck auswallen. Die Füllung darauf verteilen.
An der einen Breitseite soll dabei ein Rand von sieben cm, an den übrigen Seiten von ca.
einem halben cm frei bleiben. Den breiten Rand über die Füllung schlagen, dann den Teig möglichst satt
aufrollen. Es soll eine lange Rolle, ähnlich einem Strudel entstehen. Diese mit einem scharfen Messer in
drei bis vier cm dicke Scheiben schneiden.
Eine Gratinform ausbuttern, die Hälfte der vorbereiteten Sauce hineingeben, die Teigscheiben
dachziegelartig einschichten und mit der restlichen Sauce bedecken. Den geriebenen Parmesan
darüberstreuen und die Teigscheiben im auf 200Grad vorgeheizten Ofen zwanzig bis fünfundzwanzig
Minuten überbacken.