Fleisch

Saltimbocca vom Reh (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 400 g Rehfleisch
  • - aus der Oberschale, in
  • 6 ; Scheiben geschnitten
  • 3 Esslöffel Öl
  • 12 Scheib. Südtiroler Speck
  • - dünn geschnitten
  • 1/2 Teelöffel Puderzucker
  • 80 ml Roter Portwein
  • 2 Esslöffel Kalte Butter
  • 150 g Weisse, kernlose Trauben
  • 40 g Walnussviertel
  • 20 Kleine Salbeiblättter
  • Salz
  • Öl zum Frittieren
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    GEWÜRZMÜHLE GEFÜLLT MIT

  • 1 Essl Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Esslöffel Wacholderbeeren
  • - zerdrückt
  • 1 Esslöffel Pimentkörner
  • 1 Stk 1 cm Zimtrinde
  • - zerkleinert
  • 1 Lorbeerblatt
  • - zerbröselt
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    REF

  • - Alfons Schuhbecks bayeri-
  • - sche Hausmannskost für
  • - Feinschmecker, Folge
  • - Schnitzel, BF
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Rehfleischscheiben halbieren und zwischen zwei Blatt geölter Frischhaltefolie flach klopfen. Die Fleischscheiben leicht salzen, mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und die Speckscheiben mithilfe von Zahnstochern darauf feststecken.

    Die Schnitzel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl zuerst auf der Speckseite, dann auf der anderen Seite je eine bis zwei Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

    Das Bratfett abgiessen, etwas Puderzucker auf den Bratsatz stäuben, karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Reduzieren lassen und die Hälfte der Butter hineinrühren, die Sauce leicht salzen.

    Die Trauben halbieren und mit den Walnüssen, der restlichen Butter und etwas Puderzucker in einer Pfanne erhitzen. Die Salbeiblätter in Öl frittieren.

    Die Schnitzel auf warme Teller legen, mit Trauben, Walnüssen und den Salbeiblättern garnieren und mit Sauce beträufeln.

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