Suppe

Muschelsuppe mit Sambuca (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 1 Teelöffel Puderzucker
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 20 ml Sambuca
  • 125 ml Weisswein
  • 1 Litr. Gemüsebrühe
  • Safranfäden
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • - unbehandelte Frucht
  • 30 g Kalte Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
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    FÜR DIE EINLAGE

  • 1 kg Miesmuscheln
  • Meersalz
  • 1 Esslöffel Petersilie
  • - grob gehackt
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    FÜR DIE CROSTINI

  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 3 Eingelegte Sardellenfilets
  • 150 g Schwarze Oliven
  • - entsteint
  • 1 Teelöffel Eingelegte Kapern
  • 5 Esslöffel Olivenöl
  • 4 Dünne Scheiben Weissbrot
  • Olivenöl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck - Meine
  • - italienische Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Folge 3
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die geschälte Zwiebel halbieren und quer in dünne Streifen schneiden, die geschälte Karotte längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie und Fenchel putzen und waschen. Den Sellerie schräg in dünne Scheiben schneiden, den Fenchel vierteln und quer in dünne Streifen schneiden.

    Den Puderzucker in einem Topf im Olivenöl bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das Gemüse dazugeben und bei milder Hitze andünsten. Mit Sambuca und Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

    Die Brühe angiessen und den Safran hinzufügen. Das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen binden, in die Suppe geben und fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen. Den geschälten Knoblauch mit der Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten in der Suppe ziehen lassen und anschliessend mit dem Gewürzsäckchen wieder entfernen.

    Unmittelbar vor dem Anrichten die kalte Butter in Würfel schneiden und unter die Suppe schlagen. Die Suppe dabei mit Salz, Cayennepfeffer und nach Belieben noch mit etwas Sambuca abschmecken.

    In der Zwischenzeit die Miesmuscheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich säubern, geöffnete Muscheln aussortieren (*). Die Muscheln in einem Topf in ausreichend Salzwasser zugedeckt einige Minuten garen, bis sie sich öffnen (*). In ein Sieb abgiessen, geschlossene Muscheln aussortieren. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und mit der Petersilie in die Suppe geben.

    Die Muschelsuppe auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den Olivencrostini (siehe unten) servieren.

    Für die Crostini den Knoblauch schälen und die Sardellen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beides mit Oliven, Kapern und Olivenöl im Küchenmixer pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

    Die Weissbrotscheiben in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei milder Hitze von beiden Seiten goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Olivenpaste (**) bestreichen.

    (*) Wie üblich darauf achten, dass die Muscheln frisch sind und vor dem Kochen unbeschädigte, geschlossene Schalen haben. Muscheln, die offen sind, und sich beim anschlagen nicht schliessen, müssen weggeworfen werden. Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen müssen ebenfalls weggeworfen werden.

    (**) Falls etwas Olivenpaste übrig bleibt: lässt sich in einem Glas mit Olivenöl bedeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

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    Stichworte

    Meeresfruch, Suppe

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