Rotbarbenfilet im Tomatengelee mit Tomatenschaum und Ruco

Für 4 Portionen

PESTO

2 Knoblauchzehen

30 g Parmesan

1 Bd. Rucola

1/2 Bd. Blattpetersilie

150 g Blattspinat

50 g Pinienkerne

200 ml Olivenöl, kalt gepresst

FISCH UND GELEE

4 Rotbarbenfilets mit Haut (am

- besten bretonische

- Qualität) oder

- Doradenfilets

Etwas Fleur de sel

1 Essl Olivenöl

2 Knoblauchzehe

2 Zweige Rosmarin

350 g Kirsch-Strauchtomaten, reif

2 Spritzer Anisschnaps

1/2 TL Fenchelsamen

1/2 TL Korianderkörner

1 Sk Sternanis

2 Wacholderbeeren

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

4 cl Weisser Balsamicoessig

50 g Zucker

Etwas schwarzer Pfeffer adM

5 Blatt Gelatine

100 g Sahne

4 Basilikumblätter

1 Sahnesprühgerät mit 2

- Patronen für den

- Tomatenschaum

Essbare Sommerblueten nach

- Wahl zur Dekoration

- (Kapuzienerblueten ,

- Ringelblumen,

- Gänsebluemchen)

Für das Pesto Knoblauch schälen. Parmesan reiben. Rucola, Petersilie, Blattspinat, Pinienkerne, Knoblauchzehen und Parmesan in einem Küchenkutter so hochtourig wie möglich pürieren. Olivenöl in kleinen Mengen dazu mixen. Das Pesto in Kühlschrank stellen.

Fischfilets mit Fleur de sel würzen und auf der Fleischseite im heissen Olivenöl kurz anbraten. Danach auf die Hautseite drehen. Eine Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit einem Rosmarinzweig zum Fisch geben. Den Fisch noch ca. 2 Minuten weiterbraten bis er kross ist. Fischfilets aus der Pfanne nehmen, mit der Hautseite nach oben auf ein Tuch legen und auskühlen lassen.

Für das Gelee die Tomaten mit Anisschnaps, Fenchel, Koriander, Sternanis, Wacholderbeeren, einer Knoblauchzehe, Thymian, Rosmarin, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in einem Mixer ca. 1 Minute pürieren, in ein feinporiges Tuch geben und abtropfen lassen (dabei entsteht ca. 1/2 l klarer aromatischer Tomatensud). Die Gelatine kalt einweichen, nach ca. 2 Minuten gut ausdrücken und in 3 EL warmem Tomatensud auflösen. Vom übriggebliebenen Sud 150 ml für die Tomatensahne beiseite stellen und den restlichen Sud zur Gelatine geben. Kalt stellen.

Der beiseite gestellte Tomatensud (150 ml) mit Sahne vermischen, in ein Sahnesprühgerät füllen und dieses mit 2 Patronen bestücken. Sahnebehälter kalt stellen.

Zum Anrichten je 1 Löffel Tomatengelee auf 4 kalte Teller geben. Die Rotbarbenfilets draufsetzen und mit Basilikumblättern belegen. Filets mit dem restlichen Gelee bedecken (das Gelee sollte noch geschmeidig, aber gerade noch am Gelierpunkt sein). Die Teller nochmals kurz kalt stellen.

Vor dem Servieren den Tomatenschaum mit Hilfe des Sahnesprühgerätes um das Gelee dressieren, die Sommerblueten darauf verteilen und mit Rucola-Pesto dekorieren.

O-Titel: Rotbarbenfilet im Tomatengelee mit Tomatenschaum und Rucolapesto http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2007/07/17/index.ht ml :Letzte Änder. : 22.07.2007


Stichworte	Fisch, Gelee, Gemüse, Pesto, Rauke, Rotbarbe, Saucen, Tomate, Vorspeise

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