Die Zutaten für die Reduktion in sehr kleinem Topf auf 1/3 reduzieren, 1 El Wasser zugeben und durch ein
Teesieb seihen in eine rostfreie Stahlschüssel mit den Eigelben.
Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen. Hitze vom Wasserbad abschalten oder
Wasserbad von der Elektroplatte runter.
Siehe Anmerkungen unten unter "Wichtige Hinweise für Anfänger".
Langsam die sehr weiche oder geschmolzene Butter einschlagen. Am Anfang langsamer, wenn es gut
emulgiert etwas schneller. Wenn die Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tüttelig, wirds
kalt.
Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem Buch.
Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz. Eventuell etwas verdünnen mit dem Fond des
Gerichtes mit dem man die Sauce servieren will, e.g. Spargelwasser, Fishfumet, etc. Natürlich streiten sich
die Küchenchefs über Alles. Manche nehmen geklärte Butter, manche Vollbutter. Manche machen keine
Reduktion, Säure kommt von Zitrone.
Manche machen die Sauce in der Cuisineart oder im Mixer mit sehr heisser Butter, wie eine Mayonnaise.
Manche seihen die Sauce durchs Etamin, manche seihen die Reduktion. Manche fügen etwas Zitronensaft
zu, manche etwas Cayenne. Jedem das Seine.
Das Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom Lezithin im Eigelb in eine Sauce zu emulgieren.
Das Eigelb muss heiss genug werden aber nicht zu heiss, sonst gibt es Rührei. Das Band ist sehr dünn
zwischen Beiden, wenig nig Kulanz für Über- oder Unterschritte.
Manche Leute schlagen vor etwas Stärke (Maizena/Mondamin) dem Sabayon vor dem Aufschlagen
zuzusetzen. Das funktioniert schon, die Eigelbe sind etwas geschützt und werden nicht so leicht zu
Rühreiern, Imho man schmeckt die Stärke aber.
Probieren und schmecken geht über studieren. Sollte die Sauce gerinnen, sofort aufhören zu rühren und 1
Esslöffel sehr heisses Wasser auf die Oberfläche geben, dann in kleinen Kreisen an der Oberfläche rühren
bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft, mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und die
geronnene Sauce langsam einrühren, genau wie die Butter.
Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln in kleine Saucen, ist ja eine Muttersauce.
:Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise
:Gebräunte Butter, Sauce Noisette
:Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline
:Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite
:Glace de Volaille und Creme Double, Sauce Divine
:Zitronensaft und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone
:Etwas dicke Creme Fraiche, Creme Fleurette
:Champignons, Trüffel und Krebse, Sauce Nonpareille
:usw.....usw....
Wichtige Hinweise für Neophyten:
1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen. Später, wenn Du richtig gut wirst, kannst Du sie
auch auf der Herdplatte aufschlagen.
Das ist alles Gefühlssache und schnelligkeit, kommt mit üben.
2. Die Schüssel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad, nur drüber.
3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Rühreier macht, sondern einen kremigen
Sabayon. Das heisst man muss ständig mit dem Schneebesen rühren und die Reduktion sollte ein
Esslöffel pro Eigelb sein. Eigelbe ohne Reduktion oder Flüssigkeit werden entweder zu Rühreiern oder
unterkocht, da kann man soviel rühren wie man will.
Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim Rühren den Boden der Schüssel und das Eigelb fällt in
Bändern vom Schneebesen.
4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein. Sauce Bearnaise ja.