Am Vortag zubereiten: Suppengrün putzen, waschen und kleinwürfeln.
Knochen in der Butter-Öl-Mischung kräftig anrösten, aus dem Topf
nehmen, dann das Suppengrün hineingeben und bei milder Hitze anrösten. Knochen wieder in den Topf
geben, mit Wasser auffüllen und 2-3 Stunden leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und
den Fond auf 1/4 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten. Rehrückenfilet
wenn nötig, häuten, Sehnen und Fettanteile entfernen. Piment im Mörser fein zerstossen, mit Zimt
mischen und das Fleisch damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewürzmisschung für die Sauce
aufheben. Fleisch mit 1/4 des Öls einpinseln und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 250íC vorheizen. Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und restliches Öl
in einem flachen Schmortopf heiss werden lassen. Das Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten (etwa 5
Minuten), dann für etwa 10 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Den Backofen
ausschalten. Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem Gabelrücken auf das
Fleisch drücken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest
in Alufolie wickeln.
Wieder für 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofentür mittels eines Löffelstiels einen Spalt
geöffnet lassen. Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf schütten. Die Hälfte der Butter im Topf
schmelzen, mit dem Wildfond alle Röststoffe lösen. Die Sauce etwas einkochen lassen. die eiskalte Butter
in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren. Nach Geschmack mit der restlichen Gewürzmischung
abschmecken. Fleisch aus der Folie nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden
und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce darüber verteilen. Dazu Calvados-Äpfel und Mandelnudeln.