Eine Bersonderheit des Pumpernickels ist die typische Dunkelfärbung des Brotes die ins Schwarzbraune
reicht. Diese ist darauf zurückzuführen, dass der Teig sehr lange bei relativ niedriger Temperatur von 140
bis 220 Grad Celsius gebacken, eher gegart wird.
Den leicht süsslichen Geschmack erhält es durch eine leichte Karamelisierung der zugefügten Melasse.
Im industriellen Bereich dauert der Backvorgang bis zu 24 Stunden bei niedrigen Temperaturen, die
während des Backvorganges auf 110 Grad Celsius zurückgehen. Der Backofen muss fest verschlossen
sein, damit die Feuchtigkeit im Backofen verbleibt und eine Krustenbildung vermieden wird.
Der Westfale betrachtet das Pumpernickel nicht nur als Trägerelement für leckeren Belag, sondern die
dünnen Scheiben werden oft und gerne selbst zum Belag heller Brotsorten, was aber nicht ausschliesst,
dass man hier auch den alten Bibelspruch "Der Mensch lebt nicht vom Brot allein" eigenwillig ergänzt zu
"es muss auch was dazwischen sein!" Und bitte nicht zu wenig, getreu eines Spruches aus dem
westlichen Münsterland: "Ih söllt noit mähr äten as wat ih
unbedingt un met Gewolt herunter könnt kriegen." Für alle, die des Sandplatts nicht mächtig sind: Ihr sollt
nicht mehr essen, als was
ihr unbedingt und mit Gewalt herunter kriegen könnt!"