Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der
grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19.
Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
Die feingehackten Zwiebeln und Schalotten in Butter goldgelb dünsten, herausnehmen und abkühellassen.
Die von Sehnen befreite Leber wird zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs gedreht und dann
mit den Zwiebel- und Schalottenwürfeln vermischt. Der Teig wird
gewürzt, anschliessend arbeitet man das Mehl und Eigelb ein. Eine Kastenform wird mit Speckscheiben
ausgelegt, worauf der Teig gefüllt wird. Einige Speckscheiben obenauf legen. Der Leberkös wird nun bei
mittlerer Hitze ca. 90 Min. gebacken. Er muss in der Form erkalten und darf erst dann gestürzt werden.