Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
Das Obstdörren im Trockenapparat nach amerikanischem System. Die nach amerikanischem System
konstruierten Obstdarren brechen sich in jüngster Zeit immer mehr Bahn, und das Dörrobst, welches darin
bereitet wird und bereits viel in den Handel gelangt, ist von vorzüglicher Beschaffenheit; es ersetzt uns
sogar nahezu frisches Obst. Durch eine gleichmässige Wärme, welche vermittelst eine rTurbine nach allen
Richtungen hin in dem Trockenapparate gleichmässig verteilt wird, dörrt das Obst binnen wenigen Stunden,
ohne auszufasten und braun zu werden. Äpfel und Birnen werden mit der Schälmaschine geschält, die
ersteren in Ringe geschnitten und auf den Trockenhorden dicht nebeneinander gelegt. Zu beobachten hat
man nur, dass die Horden mit dem Obst zur richtigen Zeit umgewechselt werden, und fängt diese Arbeit
von unten an, wo dann das Kernobst, welches hier den Sanfang macht, etwa nach 15 Minuten höher
heraufgeschoben und der leer gewordene Raum mit einer frisch gefüllten Horde besetzt wird. So wandern
die angetrockneten Obstschnitzel immer höher in den Dörrapparat hinauf, bis sie die oberste Staffel
erreicht haben und nun in der Zeit von 2 1/2-3
Stunden als fertgie Ringäpfel usw. herausgenommen werden. Die leer gewordene Horde wird dann wieder
mit frischen Schnitzeln bedeckt und das Geschäft auf diese Weise fortdauernd im Gang erhalten. In
derselben Weise werden auch Birnen, Kirschen und Pflaumen getrocknet; die letzteren brauchen etwa 6-7
Stunden zum Dörren. Um das Auslaufen
des Saftes möglichst zu verhindern, legt man die Pflaumen mit den Stielenden nach oben.
Das Obstdörren nach altem System. Dass wir solche gute Produkte, welche ihre Gleichmässige
Beschaffenheit einer gut geregelten, nicht zu hohen Temperatur verdanken, nicht in unsern alten
Trockenöfen erzielen können, liegt in der Natur der Sache. Indessen kann man auch in diesen bei
benügender Aufmerksamkeit und Mühe recht schönes Dörrobst bereiten. Eine Hauptsache beim Dörren
des Obstes in gewöhnlichen Trockenöfen ist es, den richtigen, zum Trocknen erforderlichen Wärmegrad zu
treffen und zu verhindern, dass dieser überschritten wird. Auch in diesen müssen die Horden, je nachdem
das Obst im Trocknen weiter fortgeschritten ist, aufmerksam umgewechselt werden. Man sucht hierbei
dasjenige, welches am meisten eingetrocknet ist, allemal aus und bringt solches dann auf eine besondere
Horde, die dahin geschoben wird, wo ein schächerer Wärmegrad herrscht. Die Arbeit muss täglich dreimal
sorgfältig ausgeführt und die leer gewordene Horde stets wieder mit frischem Obst gefüllt werden, damit
kein Trockenraum im Ofen unbenutzt bleibt.
Das Dörren der Pflaumen (Zwetschen) Zu Trockenobst verwende man nur ganz reife Zwetschen, deren Haut
sich am Stiel bereits kräuselt. Die Latten der Horden dürfen keine zu grossen Zwischenräumehaben, und
die Zwetschen müssen, damit der Saft nicht zu sehr austritt, mit dem Stielende nach oben stehen. Das
Feuer im Trockenofen muss 3 Tage und ebensoviel Nächte (so lange dauert der Dörrpozess) gleichmässig
unterhalten bleiben, der Ofen also spät abends für die Nacht genügend angeheizt werden. Die gedörrten
Zwetschen werden zum Nachtrocknen in einer luftigen Kammer dünn auf Tüchern ausgebreitet, zuweilen
umgelegt und nach etwa 14 Tagen ihrem Aufbewahrungsort überliefert. Will man eine Partie derselben ohne
Steine trocknen, etwa für Pflaumentorte u.dergl., so muss man, sobald die Früchte halb trocken sind, den
Stein von der Stielseite nach unten heraus und die Öffnung wieder zudrücken. Die Zwetschen werden
alsdann bei schwacher Hitze weiter gedörrt, ohne zu sehr einzutrocknen; sie müssen eine weiche
Beschaffenheit behalten.