Rebhühner in Weinblättern

Für 4 Servings

Zutaten

4 Rebhühner , jung

; Salz

; Pfeffer

5 Lorbeerblätter

8 Weinblätter

4 Scheib. Fetter Speck , geräuchert

80 g Butter

- (1)

500 g Weintrauben

1/8 Litr. Weisswein

1/8 Litr. Fleischbrühe

20 g Butter

- (2)

1/2 Zwiebel

- feingehackt

1 Essl Schmalz

250 g Sauerkraut

1 Nelke

100 ml Champagner

- ersatzweise

- trockener Sekt

Geflügel abbrausen, trockentupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben, jeweils 1 Lorbeerblatt hineinstecken. Jedes Rebhuhn in zwei Weinblätter hüllen. Mit einer Speckscheibe umwickeln, diese mit Küchengarn fixieren. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Kasserolle Butter (1) erhitzen, Geflügel darin rundum anbraten. Im Backofen auf der untersten Schiene ca. 15 Min. garen. Ab und zu mit Fond beträufeln. Inzwischen die Haut der Trauben abziehen, Früchte halbieren und entkernen. Die Rebhühner von Speck und Weinblättern befreien, mit den Trauben weitere 8 Min. schmoren. Dann beides aus dem Topf nehmen und warm halten. Fond mit Wein und Brühe auffüllen, zu einersirupartigen Sosse einkochen. Butter (2) nach und nach darunterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel im Schmalz glasig werden lassen, Sauerkraut, restliches Lorbeerblatt und Nelke kurz mitdünsten, mit Champagner ablöschen. 20 bis 30 Min. garen. In ein Sieb geben und das Kraut gut ausdrücken. Geflügel mit dem Sauerkraut und den Weintrauben anrichten, mit der Sosse überziehen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 115 Min. Pro Portion: ca. 800 kcal


Stichworte	Chefkoch, Federwild, Fleisch, Geflügel, Rebhuhn, Trauben, Wild

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