Der Einlegefonds besteht aus dem Wasser, einem Lorbeerblatt, den 5 zerdrückten Pimentkörnern, Zwiebel
o. Lauch, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, Zucker und Essigessenz. Alles aufkochen und heiss über das
Rindfleisch geben. Der Fonds muss kräftig sein, aber beim Braten nur wenig verwenden! Das einen Tag
lang durchzogene, gut abgetrocknete Fleisch salzen und pfeffern, in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett
kräftig anbraten.
Eine Zwiebel, zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 1 1/2
Stunden schmoren lassen.
Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit
Sossenkuchen binden. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sosse überziehen.
Als Beilage Grüne Klösse (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse, auf Tuch ausgedrückt, mit
wenig heisser Milch vermengt; in der Mitte der Klösse Salz und Semmelbröckele) und Rotkohl reichen.