Für das Herstellen von Blätterteig gibt es verschiedene Methoden.
Die bekanntesten sind die deutsche und die französische, daneben aber noch zahlreiche Kombinationen.
Welche Methode auch verwendet wird: Grundsätzlich kommt es darauf an, die Butter beziehungsweise
das verwendete Fett nicht mit dem Teig zu verkneten, sondern in hauchdünnen Schichten zwischen den
Grundteig zu wirken, damit es beim Backen als Treibmittel die vielen Teigschichten blättrig woneinander
trennen kann. Im Privathaushalt wird man am besten nach der deutschen Methode arbeiten. Für die
französische Methode wäre beispielsweise eine kühle Marmorplatte nötig, um den Erfolg zu gewährleisten.
Hier das von uns erprobte Grundrezept für Blätterteig nach der deutschen Methode.
Arbeitsablauf:
Das Mehl (1) auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Wasser und das Salz
hineingeben und mit den Händen sehr rasch von innen nach aussen Wasser und Mehl zu einem festen
Teig mit glänzender Oberfläche verkneten.
Den Teig zu einem Ballen formen und diesen an der Oberfläche kreuzweise einschneiden; durch die
Einschnitte kann sich der Teig während der Ruhezeit gut entspannen. Den Teig zugedeckt 15 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen.
Die möglichst kalte Butter mit kühlen Händen (mehrmals in kaltes Wasser tauchen) mit dem gesiebten
Mehl (2) verkneten, ebenfalls zu einem Ballen formen und zugedeckt 15-20 Minuten in den Kühlschrank
stellen.
Den Mehl-Wasser-Teig auf einer schwach bemehlten Platte zu einem 30 x
50 cm grossen Rechteck ausrollen.
Den Butter-Mehl-Teig auf Pergamentpapier zu einer Grösse von 22 x 25
cm ausrollen.
Diesen Butterblock auf die linke Seite des grösseren Teigblatts legen und die Ränder rundherum mit
Wasser bestreichen.
Den freien Teil des Teigs über den Butterblock klappen und die Ränder gut zusammendrücken.
Das Teigblatt nun abwechselnd von unten nach oben und von links nach rechts ausrollen, bis ein Rechteck
von 30 x 60 cm Grösse entstanden ist.
20 cm der linken Teighälfte zur Mitte hin umklappen und die 20 cm der rechten Hälfte darüberschlagen.
Dieses Formen nennt der Fachmann eine einfache Tour. Den so geschlagenen Teig locker in
Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig wieder zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen; dabei stets von unten nach
oben und von links nach rechts rollen. Von dieser Teigplatte den linken und den rechten äusseren Teil 15
cm nach innen schlagen, so dass sich die zusammengeschlagenen Teigenden fast in der Mitte berühren.
Den Teig dann nochmal falten.
Dieses Zusammenschlagen nennt der Fachmann die doppelte Tour. Den Teig wiederum locker in
Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten
im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig danach wiederum von unten nach oben und von links nach rechts zu einer Platte von 30 x 60 cm
ausrollen. Den Teig in der einfachen Tour zusammenschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig
danach erneut ausrollen, in der doppelten Tour zusammenschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der letzten doppelten Tour hat der Teig ein Format von 15 x 30 cm. Den Teig auf einer schwach
bemehlten Arbeitsfläche nun nach den Angaben im Rezept ausrollen, die gewünschte Form
zurechtschneiden oder ausstechen. Gegebenenfalls formt man den Teig auch mit der Hand.
Ein Backblech oder die nötige Backform mit kaltem Wasser ab- und
ausspülen, die Teigstücke darauf- oder hineinlegen und mindestens 15
Minuten möglichst kalt lagern (ideal wäre eine Lagerung im Kühlschrank). Das kalte Abspülen des
Backblechs oder der Backform dient beim Backen der Dampfentwicklung. Der Fachmann nennt dies
"Schwaden geben".
Den Blätterteig bei einer Temperatur wie im Rezept angegeben, mindestens aber bei 220 oC backen.
Blätterteig verträgt starte Hitze, da er keinen Zucker enthält und deshalb langsam bräunt.
Das Blätterteiggebäck ohne Ruhepause vom Blech nehmen oder aus der Form stürzen und wie im Rezept
vorgesehen weiterverarbeiten.