Von den geschälten Kartoffeln eine Kappe abschneiden und mit einem Ausstecher aushöhlen. Falls kein
Aushöhler vorhanden, nimmt man einfach ein scharfes Messer. Die Kartoffeln vorher abtrocknen. In einem
Topf Salzwasser aufkochen, vom Feuer nehmen und die ausgehöhlten Kartoffeln 8-10 Minuten halbgar darin
auskühlen.
Den Speck und Lauch in Scheiben schneiden, in Butter andünsten und mit Sahne angiessen. Leicht
einkochen lassen und mit einem Ei binden.
Dann vom Herd nehmen und den Parmesan unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Damit die
Kartoffeln füllen. Noch mit etwas Parmesan bestreuen, Butterflocken darauf und im 200 Grad heissen
Backofen 15-20 Minuten backen.
Das ausgehöhlte Kartoffelfleisch in Salzwasser garkochen, mit Brühe aufgiessen, flüssige Butter beigeben
und mit Petersilie, Salz und etwas Muskat würzen. Genaü Mengenangaben sind nicht möglich, da die
Kartoffeln unterschiedlich gross sind. Nur soviel: Der
Kartoffelschaum soll eine sämige, fast suppenartige Konsistenz haben.
Den Schaum auf einen Teller plazieren, die gebackene Kartoffel dazugeben und mit einem leichten Rotwein
geniessen.