Champagnermousse mit Baiser und Stachelbeerkompott
Für
4
Servings
BAISER
1 Eiweiss
60 g Zucker
- (1)
MOUSSE
3 Scheib. Weisse Gelatine
- (1)
50 g Zucker
- (2)
6 Eigelb (Ei Gew.-Kl. 2)
125 ml Champagner
- ersatzweise
- trockener Rieslingsekt
1/4 Limette
- abgeriebene Schale
1/2 Limette
- Saft
125 ml Schlagsahne
KOMPOTT
300 g Stachelbeeren
1/2 Scheib. Weisse Gelatine
- (2)
200 ml Apfelsaft
100 g Zucker
- (3)
10 g Frische Ingwerwurzel
Puderzucker
- zum Bestäuben
Zitronenmelisse
- zum Dekorieren
Baiser:
Das Eiweiss steif schlagen, Zucker (1) nach und nach einrieseln lassen und alles auf höchster Stufe 4
Minuten weiterschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat. Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgrosser
Lochtülle füllen (ersatzweise in einen Plastikbeutel füllen und eine untere Ecke abschneiden).
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Eiweissmasse drei Stränge (ca. 35 cm lang, 2 cm breit)
auf das Backblech spritzen. Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Auf der 2. Einschubleiste von unten ca.
1 Stunde (Gas 1, Umluft 50 Minuten bei 110 Grad) trocknen.
Anschliessend mit einem Sägemesser in ca. 2 cm lange schräge Stücke schneiden.
Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zucker (2), Eigelb und Champagner im Wasserbad ca. 5 Minuten dick-cremig aufschlagen. Limettensaft
und -schale dazugeben. Die
Gelatine (1) ausdrücken und unterrühren. Die Eimasse im kalten Wasserbad kaltrühren.
Die Sahne steif schlagen und unter die Eimasse heben, sobald diese zu gelieren beginnt. Anschliessend
1/3 der Baiserstücke mit dem Spatel vorsichtig untermischen.
Die Moussemasse in runde Souffleförmchen (125 ml Inhalt) füllen, glattstreichen und
mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Kompott:
Für das Stachelbeerkompott die Stachelbeeren waschen und putzen. Die Gelatine (2) in kaltem Wasser
einweichen. Den Apfelsaft mit den Stachelbeeren und dem Zucker (3) zum Kochen bringen. Den Ingwer
schälen und fein reiben, in den kochenden Apfelsaft geben, von der Herdplatte nehmen und die tropfnasse
Gelatine darin auflösen. Das Kompott mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Fertigstellen:
Zum Stürzen der Champagnermousse die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller
stürzen. Die restlichen Baiserstücke auf der Mousseoberfläche verteilen und mit Puderzucker bestäuben.
Mit Stachelbeerkompott und Zitronenmelisse anrichten.