Schwäbische Schlachtplatte

Für 4 Servings

Zutaten

1 kg Filderkraut

- = Sauerkraut

1 groß. Zwiebel

- feingeschnitten

3 EL Schweineschmalz

1 groß. Kartoffel

- geschält

1 groß. Apfel

10 Wacholderbeeren

1 Prise Kümmel

1 Brühwürfel

Weisswein

- oder Wasser

375 g Bauchläpple

375 g Rinderbratenfleisch

- mager

4 Leberwürstchen

4 Griebenwürstchen

EVENTUELL

Schweinsfüssle

Schweinsknöchle

Schweinspfoten

Schwänzle

Anmerkung des Verfassers:

Im Herbst sieht man auf den Fildern bei Stuttgart Lastwagen, hoch aufgetuermt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu Sauerkraut. Das Kraut-Fässle reichte früher bis ins Frühjahr (wenn es draussen zu warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es weg). Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten steht uns heute Sauerkraut das ganze Jahr über zur Verfügung.

Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort "Schlachtplatte" lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht wird. Da dürfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst (Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple und eine Scheibe Rindfleisch. Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Würste darin warm gemacht.

Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig gedünstet, das Sauerkraut auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit soviel Wasser auffüllen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Äpfel reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kümmel und Brühwürfel dazu.

Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas Wasser oder Weisswein nachfüllen und das Bauchläpple und das Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.

Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen, nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut event. nochmals abschmecken, in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Fleisch und den Würsten umlegen.

Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpüree dabei sein.


Stichworte	Fleisch, Regional, Sauerkraut, Schwäbisch

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