Kalbsrücken mit Sauce Mornay (Vincent Klink)

Für 2 Servings

Zutaten

2 Kalbsrückensteaks a 150 g

1 Essl Butterschmalz

Salz

Pfeffer

SAUCE MORNAY [1]

1 Schalotte

- geschält fein geschn.

1 Essl Butter

80 ml Sahne

200 ml Fleischbrühe

- oder Gemüsebrühe

- +/- je nach Konsistenz

4 Scheib. (Alt)Toastbrot

- entrindet, feingewürfelt

1 Essl Kalte Butterflocken

80 g Greyezer

- frisch fein gerieben

1 Prise Muskatnuss

Salz

Pfeffer

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 28.11.2007

- Erfasst von Rene Gagnaux

In einem Topf mit der Butter die Schalotte glasig dünsten, Sahne und Brühe angiessen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Alles aufkochen.

Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen [2] und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten jeweils ca. drei Minuten braten, dann die Steaks herausnehmen, mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen.

Brotwürfel [3] und kalte Butterflocken zur Sauce geben und mit dem Pürierstab fein mixen. Zuletzt den geriebenen Käse untermischen und schmelzen lassen. Die Sauce sollte dazu heiss sein, jedoch nicht mehr kochen.

Dann Steaks mit der Sauce anrichten und servieren.

Dazu passt Feldsalat, Nudeln oder Rösti.

[1] Zu vermerken ist, dass es sich hier nicht um eine klassische Sauce Mornay handelt, denn die klassische Mornay wird auf Bechamelbasis zubereitet, mit Zugabe von Käse (und enthält auch keine Schalotten). Hier verwendet Vincent Klink dagegen Brot zu Andicken der Sauce. Es wäre richtiger, von einer Käsesauce zu 'sprechen', hier in einer interessanten, einfachen Art. Diese Art ist auch nicht so 'klebrig' wie bei der klassischen Mornay-Sauce auf Bechamel-Basis.

[2] Wichtig: wenn man Fleisch vor dem Braten mit Salz würzt, dann muss das Fleisch sofort gebraten werden. Sonst würde Salz Wasser aus dem Fleisch ziehen.

[3] Man kann die entrindeten Brotscheiben auch ganz am Anfang, zusammen mit der Sahne und der Brühe, zugeben: sie werden dann schon während des Köcheln von allein zerfallen.

Tipp: die Sauce genügend dick halten, die Steaks damit grosszügig überziehen und unter der Grillschlange kurz überbacken. Die restliche Sauce kann man dann nach Wunsch dünner machen.


Stichworte	Fleisch, Käse, Milchprodukte, Sauce, Saucen

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