Ochsenschwanzessenz Lady Curzon

Für 4 Servings

OCHSENSCHWANZESSENZ

1/2 Ochsenschwanz

1 Büschel Suppengemüse (1)

- alles gewürfelt

1 Zwiebel

- geschält gewürfelt

1 Esslöf. Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Litr. Kräftiger Rotwein

1 Litr. Fleischbrühe

5 Pimentkörner

1 Messerspitze Cayennepfeffer

Lorbeerblatt, Gewürznelke

500 g Gewolftes Wadenfleisch

3 Eiweiss

1 Büschel Suppengemüse (2)

- alles gewürfelt

1 Esslöf. Madeira

LADY-CURZON-SAHNE

125 ml Geschlagene Sahne

1 Esslöf. Sherry

1 Messerspitze Cayennepfeffer

1/2 Teelöf. Curry

1 Eigelb

Pfeffer

Salz

REF

- Vincent Klink Koch-Kunst

- Sendung vom 19.12.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Ochsenschwanzessenz: Am jeweiligen Gelenk wird der Ochsenschwanz durchgetrennt. Die Ochsenschwanzstücke werden dann bei kleiner Hitze geschmort. Nach einer halben Stunde Gemüse (1) und Zwiebeln beigeben, mit Fleischbrühe und abwechselnd mit wenig Rotwein ablöschen, drei Stunden schmoren.

Nach einer Stunde kommen zerdrückter Knoblauch und die gemörserten Gewürze dazu, nach einer weiteren Stunde passieren.

Die Brühe wieder erhitzen. Zum Klären der Brühe Hackfleisch, Eiweiss und Suppengemüse (2) mit den Händen gut miteinander verkneten, dann zur Brühe geben, intensiv vermischen. Nun alles zum leichten Köcheln bringen, nach etwa einer halben Stunde - wenn kein Schaum mehr hochkommt - vorsichtig durch Küchenpapier passieren - am besten mit einer Suppenkelle vorsichtig ausschöpfen und durch Küchenpapier giessen.

Die Brühe noch einmal aufkochen und evtl. abschäumen. Madeira zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in feuerfeste Kaffeetassen füllen. Die Lady-Curzon-Sahne obenauf geben und unter der Grillschlange gratinieren lassen. Gut überwachen, dass nichts anbrennt! Lady-Curzon-Sahne: Alle Zutaten unter die geschlagene Sahne heben.


Stichworte	Fleisch, Suppe

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