In der klassischen französischen Küche gehört grundsätzlich zu jeder Sauce eine Zutat, mit der die Sauce
angedickt wird. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hier einige Tipps zum Binden von Saucen und
Suppen vor dem Servieren.
_Legieren mit Eigelb_ Die Legierfähigkeit von Eiern wurde bereits um 1700 entdeckt - doch
bis heute ist selbst für den international renommierten Kochwissenschaftler Hervé This nicht ganz
aufgeklärt, warum Eigelbe diese Bindefähigkeit aufweisen. Wie man mit ihnen legiert, ist jedoch sehr
simpel: Eigelb in eine wässrige Lösung geben (lauwarm
oder kalt), diese dann erhitzen (nicht kochen!) und dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen - dann
dickt die Lösung nach und nach
ein. Schlägt man nicht genug oder wird die Flüssigkeit zu heiss, gerinnt das Eigelb und in der Sauce bilden
sich Klümpchen.
Tipp von Hervé This: zum Eigelb eine Prise Mehl geben. Das Mehl
stabilisiert die Sauce und sie wird glatter und homogener als ohne Mehl. Sogar die Gefahr der Überhitzung
wird laut This erheblich reduziert. Wissenschaftlich lässt sich der Trick mit dem Mehl leicht erklären: Die
langen sperrigen Moleküle des aufgelösten
Mehls hindern die Eigelbproteine daran, sich zu vereinigen und bringen auch schon etwas von jener
Viskosität mit sich, die typisch ist für die Béchamel oder andere mit Mehl gebundene Saucen.
_Eine sahnige Liaison_ Eine andere Möglichkeit des Legierens ist die Verwendung einer "Liaison" (Eigelb
und Sahne). Eigelb und Sahne werden zum Verfeinern und Binden von Velouté - manchmal auch für
Béchamel - verwendet.
Diese Mischung wird kurz vor dem Servieren untergezogen. Ein Eigelb und ein bis zwei Esslöffel Sahne
reichen für bis zu 500 Milliliter Sauce aus: Sauce zum Kochen bringen, in einer Schüssel Eigelb und
Sahne mischen und mit etwas heisser Sauce aufquirlen. Die Sauce vom Herd nehmen und die Liaison
einrühren. Dann wieder auf den Herd stellen und die Sauce unter kräftigem Rühren leicht eindicken lassen.
Falls die Sauce kein Mehl enthält, darf sie nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt. Die Sauce so rasch
wie möglich servieren.
_Blut oder Leber_ Den mit Eigelb legierten Saucen stehen die mit Blut oder auch roher Leber (besonders
beliebt ist in Frankreich hierfür Gänseleber) gebundenen nahe: auch Blut enthält viele Proteine, die Saucen
binden können. Dies wird vor allem bei Wildgerichten genutzt. Auch hier ist eine winzige Prise Mehl sehr
hilfreich.
_Mehlbutter (beurre manié)_ Verknetet man weiche Butter mit Mehl erhält man die klassische beurre
manié (Mehlbutter) mit der man Saucen am Ende der Garzeit binden kann. Man gibt sie in kleinen Stücken
der Sauce zu.
Mehlbutter besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Butter: Butter
mit einer Gabel oder einem Schneebesen schaumig schlagen und das Mehl unterarbeiten. Zum Binden von
250 Milliliter Sauce benötigt man 30 Gramm Mehlbutter - für 500 Milliliter Sauce 45 Gramm.
_Pfeilwurzel- oder Kartoffelmehl_
Diese Zutat wird vor allem für Saucen verwendet, die aus der Garflüssigkeit der betreffenden Speisen
zubereitet werden. Das Stärkemehl kommt am Ende der Garzeit zu der Sauce, da es seine Bindefähigkeit
verliert, wenn es länger als zwei oder drei Minuten köchelt. Saucen auf der Grundlage von Mehlschwitzen
können, falls sie zu dünnflüssig sind, ebenfalls kurz vor dem Servieren so noch angedickt werden.
Verwendung: je 500 Milliliter Sauce mit zwei bis
drei Teelöffel Pfeilwurzel- oder Kartoffelmehl mit zwei bis drei
Esslöffeln kalter Saucenflüssigkeit verrühren. So viel von der Mischung unter die kochende Sauce
schlagen, dass diese eindickt (sie sollte leicht und sirupartig sein).
_Maisstärke_ Maisstärke wird besonders gern in der asiatischen Küche verwendet oder auch zum
Andicken süsser Saucen. Saucen werden durch sie klebriger und man kann sie länger garen ohne dass
sie wieder dünner werden. Die Verwendung entspricht der von Pfeilwurzel- oder
Kartoffelmehl.
Rezept:
Original französische Zwiebelsuppe
http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/l
ektionen/0801.jhtml
:Letzte Äend. am: 20.01.2008