Senf - Warenkunde (Von Dr. Brigitte Klemme)

Für 1 Info Er verfeinert nicht nur einfachste Hausmannskost, ihm werden auch heilende Kräfte nachgesagt. Kaum einer, der nicht in irgendeiner Art und Weise seinen Senf zu diesem kleinen scharfen Gewürz gegeben hat. Die weißen, braunen und schwarzen Samenkörner sind in aller Munde.

Neben Wasser und Essig ist die Senfsaat eine der Hauptzutaten. Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler (lateinisch: Brassicaceä), die eine gemeinsame Eigenschaft haben: In den Zellen werden in einem Wassersack (Vakuole) Glucosinolate (Senfölglycoside) gelagert, die beim Zerstören des Gewebes (Zerreiben, Zermahlen) von einem Enzym in Senföl und einen Zuckerrest aufgespaltet werden. Die freigesetzten Senföle haben einen stechenden Geruch und schmecken scharf. Sie wirken keimtötend und fördern die Durchblutung der Haut. Ihre wohltünde Wirkung lässt sich ganz einfach in einige raffinierte Rezepte einbauen.

Warenkunde:

Gemahlene Senfkörner werden mit Essig und Wasser vermischt und mehrfach gemahlen, wobei das Mehl quillt, die Senföle freigesetzt werden und das typische Aroma entsteht. Der zunächst sehr scharfe Senf wird bei Lagerung milder, verliert aber auch allmählich an Aroma. Dem Grundsenf werden dann noch verschiedene Gewürze, Kräuter oder auch Früchte zugesetzt.

Geschichte des Senfs:

Schon die alten Ägypter sowie im antiken Griechenland wurde die keimtötende Eigenschaft von Senf zum Konservieren von Fleisch und zum Würzen genutzt. Aus römischer Zeit ist ein Senf-Rezept überliefert, das fast der heutigen Zusammensetzung entspricht: gemahlene Senfkörner, Essig, Honig, Öl.

Im 13. Jahrhundert entwickelten die Franzosen den berühmten Dijon- Senf und kreierten immer neue Senf-Gewürz-Mischungen, sodass Dijon in der Neuzeit zur Metropole des Senfs wurde. Dijon-Senf wurde hauptsächlich mit dem Saft unreifer Trauben angesetzt. Man nannte ihn lateinisch "mustum ardens" (brennender Most). Daraus entstand das französische Wort Moutarde, zu Deutsch Mostert, auf Englisch Mustard.


Stichworte	Info, Warenkunde

Titel - Rubrik - Stichworte