Die Rückenstränge werden zunächst sorgfältig pariert, vom Knochen gelöst und zur Seite gelegt. Der
verbleibende Knochen wird dann in passende Stücke gehackt und zusammen mit den Parüren und dem
geputzten und zerkleinerten Wurzelgemüse auf einem geölten Backblech im 200° heißen Ofen geröstet. In
der Endphase dreimal mit Rot- und
Portwein ablöschen und alles in einen geeigneten Topf geben, mit dem Fond aufgießen und zwei Stunden
köcheln lassen. Danach abseihen und evt. noch etwas reduzieren, mit Mehlbutter oder in Portwein gelöster
Speisestärke abbinden.
Die ausgelösten, von allem Bindegewebe und Sehnen befreiten Rückenstränge salzen und mit
frischgemahlenem schwarzen Pfeffer bestäuben. Neutralöl und Butter in einer Pfanne soweit erhitzen, dass
die zerlassene Butter gerade Farbe annimmt. Die Rückenfilets darin etwa 6 Minuten unter gelegentlichem
Tournieren anbraten und anschließend im 90° heißen Backofen ca. 15 Minuten nachziehen lassen.
Die Steinpilze möglichst trocken putzen und in dekorative Hälften oder Viertel teilen. In Butter-
Neutralölgemisch zusammen mit der
kleingehackten Zwiebel einige Minuten rühren, salzen, pfeffern und mit kleingehackter Petersilie bestreuen.
Den Rehrücken, der bei erfolgreicher Zubereitung durchgehend rosé sein sollte, in 1 cm dicke Scheiben
schräg aufschneiden, fächerförmig auf einem Saucenspiegel (angewärmter Teller) mit den Steinpilzen und
anderen Beilagen anrichten.