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Persische Gaumenfreuden 05/12
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Info
Gemüse- und vegetarische Gerichte
Gemüse als bloße Beilage zu essen ist ungebräuchlich. Sie werden gerne mit Hülsen- oder
Trockenfrüchten kombiniert oder mit Früchten,
Reis und/oder Fleisch gefüllt. Die Zugabe von Kichererbsen, Unsen, Bohnen (bagh/a-Dickbohnen,
Augenbohnen) gelbe Erbsen und Nüssen
(Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Haselnüsse) dient bei den rein vegetarischen Speisen vor allem der
ärmeren Bevölkerungsschichten als Fleisch- und somit Eiweißersatz.
As eines der ältesten Gemüse ist die Karotte bekannt, die seit dem 8.
Jh. v. Chr. in Afghanistan angebaut wurde. Allerdings wurden damals lediglich das Kraut und der Samen als
Würzkraut verwendet. In Persien werden Möhren gerne in Reisgerichte zusammen mit Mandeln und
Bitterorangenschalenstücke als Farbtupfer oder mit Kardamom als Konfitüre verwendet. Spinat, altpersisch
aspanakh, wurde ebenfalls bereits seit dem 4. Jh. v. Chr. als Würzkraut kultiviert. Beliebt ist der Spinat in
Joghurtgerichten auf der Vorspeisentafel und in den Auflaufgerichten taschin-o esfenadsch aus
verschiedenen Lagen
Reis, Spinat und Fleisch, das gestürzt serviert wird. Im polo au esfenadsch wird des Spinat neben
Augenbohnen und getrockneten Mirabellen (au bokharai) eingeschichtet oder als Schmorgericht
khoresch-e esfenadsch-o au ebenfalls mit getrockneten Mirabellen und
Lammfleisch verwendet. As Heilmittel gilt shula kalambar, eine Kombination von Spinat mit braunen Linsen.
Die Aubergine, der Kaviar des armen Mannes, hat ebenfalls ihren Ursprung in Persien und wurde durch de
arabischen Eroberer im 7.-8. Jahrhundert im gesamten Orient
verbreitet. In der Türkei wird sie noch heute als die Vönigin der Gemüse' apostrophiert. Aus jungen unreifen
Auberginen wird Konfitüre zubereitet. Außerdem werden sie mit gebratenen Zwiebeln und Granatapfelsirup
als Vorspeise, eingelegt oder gefüllt und in Schmorgerichten wie dem Auberginentopf mit Granatäpfeln,
shieshandas, und im Schmortopf khoresch-e badenjan mit Lammfleisch und unreifen
Trauben verwendet. Ebenfalls zu den alten Gemüsesorten, in Indien beheimatet, zählt de Gurke, die wegen
ihres hohen Wassergehalts als Erfrischung und Durstlöscher gereicht wird, z.B. als Joghurtvorspeise
mast-e khiar ba gerd. Kleine Cornichons werden
pikant-sauer eingelegt. Der Knoblauch spielt gegenüber den anderen
orientalischen Ländern eine eher untergeordnete Rolle. Er wird nur sehr dezent eingesetzt. Üppig verwendet
werden dagegen bereits seit vorgeschichtiicher Zeit Zwiebeln als Gewürz, Saat, zum Sämigmachen von
Saucen, als Füllung und Garnitur. Der Geschmack kross und goldbraun gebratener Zwiebeln wird so hoch
geschätzt, dass nach deren gelungener Zubereitung de Ehefähigkeit eines jungen Mädchens beurteilt wird.
Sie werden roh und gehackt mit Granatapfelkernen und einem Spritzer Limettensaft ebenso wie klein
geschnittenen Frühlingszwiebeln zum Schafskäse als Vorspeise genossen. Das Zwiebelgrün findet in
Omelettes Verwendung. Gemüsezwiebeln sind gefüllt sehr beliebt, Schalotten werden als ganzes
geschmor, oder mitgegrillt. Tomaten, auf persisch farangi, d.h. Vremde Pflaume', und Paprika sind erst seit
dem 16. Jahrhundert im Orient verbreitet und werden als gefüllte Gemüse bzw. als Gewürz angeboten.
Fleischgerichte Bei den Fleischgerichten verzichtet man nach der isamischen Tradition auf das als unrein
geltende Schweinefleisch. Verwendet werden, Lamm, Hammel, Rnd und Kalb sowie als Geflügelsorten
Huhn und Ente. Bevorzugte zubereitet wird Fleisch auf dem Grill (kabab), als Schmorgericht (khoresch)
oder als Auflauf (pollo). Geflügel wird gerne mit Safranreis, Früchten und Nüssen gefüllt. Eine gigantische
traditionelle Spezialität ist nach der Stadt Täbriz benannt, kufteh tabrisi, ein riesiger Kloß aus
Rundkornreis, gelben Erbsen und Lammhackfleisch mit einem ganzen entbeinten Huhn in der Mitte,
welches mit Aprikosen und Walnüssen gefüllt ist. In der modernen vereinfachten Form wird der Fleisch-
Reis- Kloß mit einem
hartgekochten Ei, getrockneten Mirabellen (au bokharaii, Silberzwiebeln, Walnußkernen und Rosinen
gefüllt.
Grillgerichte (kabab) Grillen als Garmethode für Fleisch ist nicht nur beim Picknick am 13.
Tag des Noruz-Festes eine beliebte Zubereitungsart. Verwendet wird
gut abgehangenes Fleisch vom Lamm, Hammel, Kalb, Huhn oder auch Hackfleisch. Das Fleisch wird vor
dem Grillen mit Kräutern Zwiebel und Knoblauch sowie Limonensaft, Essig, oder Joghurt mariniert und auf
Fleischspießen mit flacher Klinge, die wie Schwerter aussehen, über Holzkohle gegrillt. Diese Form
ermöglicht das rasche Garen mit einer knusprigen Oberfläche und einem zarten, rosa Fleischinneren.
Das persische Nationalgericht ist tschello kehbab: Der Reis wird mit
Safranwasser gefärbten Reiskörnern verziert, mit einem Eigelb, Butter und Sumachpulver dekoriert und
damit gut vermischt. Dazu reicht man gegrillte Tomaten, Frühlingszwiebeln und einem Fleischspieß mit
Lamm-, Kalb-, Rnd- oder Hackfleisch.
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