Keine Angabe
Thailändisch kochen - Zutaten 05/26
Für
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Info
CURRYPASTEN Eine Currypaste sollte möglichst fein püriert sein. Übrig gebliebene Paste kann
problemlos 2 Wochen luftdicht in Klarsichtfolie eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nicht
einfrieren, da Schalotten und Knoblauch nach dem Auftauen bitter und die Paste fade wird, weil sie Wasser
zieht.
ROTE CURRYPASTE Dies ist eine einfache rote Currypaste (geng thäng), die für trockene Currys,
besonders solche mit Meeresfrüchten, verwendet oder Fischplätzchen beigefügt werden kann.
10 getrocknete lange rote Chilis; entkernt, eingeweicht und abgetropft 1 1/2 EL Galgant; gehackter 3 EL
Zitronengras; gehackt 2 TL fein gehackte Kaffirlimettenschale 1 EL geschabte und fein gehackte
Korianderwurzel 1 EL gehackte rote Schalotte 2 EL Knoblauch; gehackt Die Zutaten nacheinander im
Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen.
CURRYPULVER pong gari Die Thai bevorzugen ein leichtes Currypulver. Da getrocknete Gewürze in der
ThaiKüche so selten verwendet werden, kaufen selbst die penibelsten Köchinnen fertiges Currypulver auf
dem Markt. Es gibt viele kommerzielle Currypulver, und wenn ihre Frische und Qualität gesichert sind,
greifen Sie ohne Zögern zu. Ich halte Currypulver für ein weiteres Beispiel, wo Fertigprodukte selbst
gemachte übertreffen können. Falls es ein bisschen alt ist, das Pulver zur Wiederbelebung auf einem Teller
ausbreiten und ein paar Stunden in die Sonne oder bei ganz schwacher Hitze in den Backofen stellen.
DURIAN turian Vielleicht die berüchtigste Frucht Thailands, wenn nicht der Welt.
Die Durian ist eine Frucht, die eine leidenschaftliche Reaktion hervorruft - Hingabe oder Ekel, und nichts
dazwischen. Manche
erinnert sie an einen Pudding auf dem Klo, andere an New York im Sommer. Ich bin süchtig nach ihr und
folge ihrem verlockenden, elektrisierenden Aroma, wohin es mich führen mag. Frische Durian ist
unvergleichlich; es gibt sie manchmal in Chinaläden.
EINGELEGTE LIMETTEN manao dong Zwei Arten eingelegte Limetten sind in guter Qualität problemlos zu
kaufen - die eine süß, die andere salzig. Die salzige ist in der
Regel vorzuziehen, aber das ist Geschmackssache. Man muss eingelegte Limetten im Ganzen verwenden
- nicht zerteilt oder zerdrückt -,
sonst verleihen sie jedem Gericht eine unangenehme Bitterkeit. Wer genug Zeit hat, kann seine eigenen
Limetten einlegen; gekühlt halten sie mehrere Jahre.
EINGELEGTE LIMETTEN Man nimmt am besten kleine Limetten mit dünner Schale; sie sind saftiger und
haben nur eine dünne Schicht weiße Haut, deren Bitterkeit man durch Einstechen und Dämpfen der Frucht
weiter reduzieren muss.
15 kleine Limetten 1 l Wasser 3 EL Salz 230 g weißer Zucker 125 ml weißer Essig Limetten von allen
Seiten einstechen und 1 Stunde dämpfen, bis sie weich sind. Einen Tag in der Sonne (oder an einem
warmen Ort) trocknen lassen, dann in ein sterilisiertes Glas legen. Wasser mit Salz, Zucker und Essig
zum Kochen bringen, über Limetten gießen, abkühlen lassen und verschließen. Mindestens 1 Monat in der
Sonne oder an einem warmen Ort stehen lassen - am besten scheinen sie nach
6 Monaten zu sein.
EINGELEGTE ROTE SCHALOTTEN horm dong Sie sind eine übliche Beilage zu Relishes und Currys. Sie
können in Asienläden gekauft werden, sind aber selbst gemacht am besten.
EINGELEGTER INGWER king dong Eingelegter Ingwer kann in Gläsern gekauft oder selbst gemacht
werden. In der Thai-Küche wird er meistens als Beilage zu Currys
verwendet.
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