Thailändisch kochen - Suppen

Für 1 Info Thai-Suppen sind nicht wie im Rahmen eines westlichen Menüs auf einen einzelnen, separaten Gang beschränkt. Stattdessen sind sie ein wesentlicher Bestandteil des Essens; man schlürft und genießt sie durchgängig in kleinen Portionen. Sie sind mehr als bloße Ergänzung - sie richten den Gaumen nach einer Chili-Attacke wieder auf und beleben ihn für die nächste Runde.

Im tiefsten Grund ist eine Thai-Suppe wenig mehr als über klein geschnittene Zutaten geschüttetes kochendes Wasser oder mit einem Gemüse gekochtes gehacktes Fleisch - darin ihre primitiven Ursprünge widerspiegelnd. Ein bisschen anspruchsvoller sind die einfachen Suppen auf Basis einer Brühe, auf Thai gengjeut, was wörtlich, aber wenig verlockend »fade Flüssigkeit« bedeutet. Da Einfachheit das Wesen dieser Suppen ist, sollten nur wenige Zutaten den Geschmack der Brühe beeinflussen. Ausnahmsweise empfehle ich Zurückhaltung. Ingwer, eine Knoblauchzehe, ein Kohlblatt, etwas Koriander und Frühlingszwiebeln - mehr braucht man nicht.

Da Brühen weniger zur Aromatisierung von Thai-Suppen, sondern eher als ihre Grundlage dienen, sollten sie möglichst leicht sein (siehe Rezepte gegenüber). Manche Thai- Kochbücher schlagen Wasser als Ersatz vor. Fette spielen zwar in anderen Bereichen der Thai-Küche eine Rolle, in Brühen oder Suppen aber praktisch keine - alles Fettige oder Trübe beeinträchtigt ihre Klarheit. und gewürzt werden sollte mit Bedacht, damit das Ergebnis weder nichts sagend noch abstoßend ist.

Frittierter Knoblauch wird zur aromatischen Bereicherung vieler Suppen verwendet, verleiht ihnen eine kräftige, nussige Dimension und einen goldenen Glanz. Obwohl frittierte Knoblauchscheiben über der Suppe zerdrückt werden können, wird für Suppen gedachter Knoblauch vor dem Frittieren in der Regel fein gehackt. Oft lässt man ihn im Öl abkühlen, bevor er mit ein paar duftenden Tropfen in die Suppe gelöffelt wird. Er wird nicht in jedem gengjeut verwendet ich muss allerdings zugeben, dass ich ihn in den meisten einfachen Brühen schätze.

Die Thai-Küche erzielt ihre Wirkung schrittweise durch eine neue Zutat oder Garnierung. Suppen bilden keine Ausnahme. Mit der Zeit sind die klaren Suppen durch zusätzliche Ingredienzen oder die Einbeziehung einer Knoblauchpaste oder roter Schalotten komplexer geworden. Andere haben sich zu einer trockeneren Version entwickelt eine dickflüssige, herzhafte Schmorflüssigkeit, die ihrerseits von einer leichten Brühe begleitet werden kann.

Die vielleicht typischste unter den Thai-Suppen ist die scharfsaure thomyam. Viele Leute erkennen sie am ehesten, und zweifellos sind sie die unvergesslichsten. Die Würzzutaten für scharfsaure Suppen werden in einem Mörser zerdrückt, bevor man sie in der Brühe köcheln lässt. Manchmal werden sie sogar zu einer Paste zerstoßen und in der Suppe aufgelöst, die so zu einer primitiven Form von Curry wird. Schließlich werden in diesem Kapitel die üppigen Suppen auf Kokosnuss-Basis vorgestellt. Sie sind die reichhaltigsten und stellen die größten Anforderungen an den, der sie zubereiten und ihrer Zusammensetzung entsprechend würzen will.

So einfach sie in technischer Hinsicht sein mögen, umspannen Thai- Suppen eine erstaunliche Vielzahl verschiedener Geschmacksnuancen und Konsistenzen.


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