Ebenfalls eine leckere und beliebte Beilage. Traditionell verwendet man auf Holzkohle gegrillten Wels, aber
die im folgenden Rezept benutzte geräucherte Forelle schmeckt recht ähnlich. Der Fisch wird püriert und
frittiert. Das im Fisch enthaltene Kollagen hält die Plätzchen zusammen, und sie fallen nicht etwa
auseinander, wie man vielleicht erwarten sollte, sondern kleben zusammen und bilden eine knusprige
Krume. Das Rezept klingt vielleicht zunächst schwierig, ist aber eigentlich nach ein oder zwei
Frittierversuchen ganz einfach.
Knusprige Fischplätzchen halten sich etwa einen Tag, aber der Geschmack lässt nach. Die Plätzchen
lassen sich nach dem Garen noch einige Zeit warm halten, zum Beispiel über dem Herd.
Z U B E R E I T U N G Fisch waschen. Im Backofen bei mittlerer Hitze (190° C) auf einem Kuchengitter
über einem mit Folie ausgekleideten Blech rösten, bis er ganz trocken ist und Farbe annimmt. Abkühlen
lassen.
Im Mixer mit geräucherter Forelle und Salz pürieren, bis die Masse wie Brotkrumen aussieht. (Keine harten
oder ausgetrockneten Fischstücke verwenden - bis sie zerkleinert sind, ist der restliche
Fisch zu stark püriert.) Püriert man den Fisch zu fein, klebt er beim Frittieren nicht zusammen, ist er zu
grob, verhärten sich die Stücke beim Frittieren zu schrotartigen Kügelchen. Salzen Sie die Fischkrumen
eher zu stark, denn das Salz entwickelt sich beim Frittieren und gibt dem Fisch einen kräftigen
Geschmack.
Nun im Wok reichlich Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Temperatur muss stimmen: zu heiß, und der
Fisch verbrennt, zu kalt,
und das im Fisch enthaltene Kollagen gart nicht schnell genug, um die Fischfasern zusammenzuhalten.
Immer nur eine kleine Hand voll »Krumen« auf einmal frittieren. Auch hier Vorsicht: Nimmt man zu viel auf
einmal, kühlt das Öl zu stark
ab, und das Kollagen bindet nicht, oder die Plätzchen saugen sich voll Öl. Nimmt man zu wenig, verbrennt
der Fisch, oder die Plätzchen geraten zu krümelig. Eine kleine Hand voll ins mäßig heiße Öl streuen.
Wenn es nicht mehr schäumt, die Krumen von der äußeren Seite des Woks in die Mitte schieben. Dann
von der inneren Seite zur Mitte schieben. Das Kollagen sollte die Fischplätzchen jetzt zusammenhalten,
und sie sollten riechen, als seien sie gar. Wenden und goldgelb frittieren, dann herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Öl wieder erhitzen und wiederholen, bis die gesamte Masse verbraucht ist.