Rotes Curry aus Wachtelklösschen - geng ped luk chin ..

Für 1 Rezept

Zutaten

2 groß. Wachteln

100 g Maniok

2 TL Palmzucker (2-4)

2 EL Fischsauce

250 ml Kokoscreme

1 Essl Palmzucker extra

2 EL Fischsauce extra

500 ml Kokosmilch

3 Kaffirlimettenblätter; klein gerissen

2 Lange rote oder grüne Chilis; schräg in Scheiben

- geschnitten und entkernt

1 Handvoll Thai-Basilikumblätter

CURRYPASTE

5 Getrocknete lange rote Chilis; entkernt, (5-10)

- eingeweicht und abgetropft

1 groß.; Prise Salz

2 EL Galgant; gehackt

4 EL Zitronengras; gehackt

1 Essl Kaffirlimettenschale; fein gerieben

1 Essl Korianderwurzel; geschabt, gehackt

3 EL rote Schalotten; gehackt

4 EL Knoblauch; gehackt

1 geh. TL Garnelenpaste (gapi); geröstet

0.5 TL Weiße Pfefferkörner

0.5 TL Korianderkörner; geröstet

0.25 TL Kumin; geröstet

KNOBLAUCHPASTE

1 Korianderwurzel; geschabt und gehackt

1 Prise ; Salz

2 Knoblauchzehen; geschält

2 Scheib. Ingwer

1 Prise Gemahlener weißer Pfeffer

Das Originalrezept stammt aus Thanpuuying Pliang Pasonagorns Kochbuch Mä Krua Hua Bark; dort wird eine Turteltaube verwendet, aber eine oder zwei Wachteln tun es auch. Für die Klöße nimmt Than Pliang etwas Tapiokamehl; das ergibt meiner Meinung nach ziemlich schwere, stärkehaltige Klöße. Vielleicht hat sie frisch gemachtes Mehl benutzt, das käme der Verwendung von frischem Maniok gleich, aus dem man Tapiokamehl herstellt. Ich finde frischen Maniok noch besser: Er verleiht den Klößchen einen knusprigen Biss und einen leicht kribbelnden, bitteren Geschmack.

Den geriebenen Maniok muss man unbedingt einweichen, um die unverdauliche - und in großen Mengen giftige - Blausäure unschädlich zu machen; sie ist wasserlöslich und wird durch Erhitzen harmlos. Frischer Maniok ist schwer zu bekommen; tiefgekühlt findet man ihn aber in afrikanischen und karibischen Lebensmittelläden. In diesem Fall kauft man ihn vielleicht besser gefroren, denn je länger er geerntet und der Luft ausgesetzt ist, desto mehr Säure bildet sich und desto bitterer wird die Wurzel. Wer will, kann auch einen Hauch Tapiokamehl verwenden.

Durch das Zerstampfen der Wachtelknochen wird das Mark ausgelöst, das das Püree besonders reichhaltig macht. Oder man schneidet das Brustfleisch in Scheiben und dünstet es zusammen mit den Klößen im Curry oder verwendet nur Fleischscheiben zusammen mit Scheiben von Thai-Auberginen.

Z U B E R E I T U N G Zunächst die Currypaste zubereiten, dann Zutaten für die Knoblauchpaste im Mörser zerreiben.

Wachteln waschen und abtrocknen. Traditionell wird der Vogel entbeint, das Fleisch durchgedreht, die Knochen werden im Mörser fein zerrieben, und dann wird beides vermischt. In der moder nen Küche darf man die Wachteln im Mixer zerkleinern, muss nur darauf achten, das das Fleisch nicht zu fein wird oder sich zu sehr erhitzt. Vielleicht muss man mittendrin eine Pause machen und das Fleisch abkühlen lassen oder sogar eine Weile in den Kühlschrank stellen. Ganz Vorsichtige könnten Fleisch und Knochen getrennt pürieren. (Überhitzt man das Püree, lässtessich schwer durch ein Sieb streichen, und die Klößchen schmecken ölig.) Püree möglichst rückstandslos durch ein Sieb streichen oder mit feiner Scheibe durch den Fleischwolf drehen - hier vielleicht das beste Werkzeug.

Maniok fein reiben. Ein paar Minuten in Wasser einweichen, kräftig kneten, dann im Geschirrtuch soviel Wasser wie möglich ausdrücken.

Knoblauchpaste, Maniok und Wachteln in mittelgroßer Schüssel vermischen. Mit Zucker und Fischsauce abschmecken. Zur Kugel rollen und wieder in die Schüssel werfen, mehrmals schlagen, bis die Masse fester und recht klebrig wird. Zum Probieren ein kleines Stück dünsten: Es sollte leicht salzig und kräftig nach Mark schmecken. Aus der Masse kleine Klößchen formen von 1 bis 2 cm Durchmesser.

Kokoscreme separieren und die Paste darin braten, bis sie nach den getrockneten Gewürzen duftet, dann mit Zucker und Fischsauce abschmecken. Inzwischen Klößchen 3 bis 5 Minuten lang in Kokosmilch gar ziehen lassen.

Wenn sie fertig sind, nach und nach so viel Kokosmilch in die Paste gießen, dass eine leicht dicke Sauce entsteht. Abschmecken: Das Curry sollte salzig, scharf und etwas süß schmecken. Klößchen, Kaffirlimettenblätter und Chilis zugeben und eine Minute köcheln lassen. Basilikum zugeben und servieren.

Mit einer der folgenden Beilagen essen:

- eingelegter Ingwer

- eingelegte Gurke

- frittierte Eier, am besten Wachteleier

- gepökelte Garnelen

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