Das Gemüse küchenfertig putzen. Die Rote Bete mit etwas Kümmel, Butter und Meersalz in Alufolie
wickeln und bei 180 Grad circa 30 Minuten im Ofen garen. Die violetten Möhren in Butter anschwitzen.
Mit Salz und Zucker würzen und mit Gemüsefond bedecken. Mit den gelben Rüben genauso verfahren,
allerdings beim Anschwitzen den Ingwer dazugeben. Gelbe und weiße Rüben längs in Viertel schneiden.
In eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen. Das Gemüse mit einigen
Zweigen Zitronenthymian auf ein Blech legen und zu der Roten Bete in den Ofen schieben. Das Ganze
circa 30 Minuten garen.
Mango-Chutney:
Schalotten- und Ingwerwürfel in Sesamöl nur leicht anschwitzen. Den
Zucker dazugeben und das Ganze leicht karamellisieren. Die Hälfte der fein gewürfelten Mangos
dazugeben. Mit Weißwein-Essig und
Weißwein auffüllen und die Gewürze dazugeben. Die Chilischote entkernen, fein schneiden und unter die
Masse rühren. Alles 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die restlichen Mangowürfel
unterheben und zwei Minuten mitgaren. Das Chutney auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Stielmus:
Das Stielmus gut waschen und die Blätter von den Stängeln trennen.
Die Stängel in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Blätter
dazugeben und das Ganze mit dem Gemüsefond auffüllen. Anschließend zwei bis drei Minuten garen. Das
Gemüse sollte leicht gebunden sein.
Das Rübengemüse dekorativ auf Tellern anrichten und eine Nocke von dem Chutney dazugeben. Das
Stielmus separat servieren.