Gemahlener Fisch - pla bon

Für 1 Rezept

Zutaten

200 g Fischfilet - traditionell pla chorn, Lachs ist

- aber eine gute Alternative

1 Essl ; Salz

250 ml Öl

3 Scheib. Galgant

3 EL Weißer Zucker (3-5)

1 groß. ; Prise Salz

8 EL Frittierte Schalotten

4 Rote Schalotten; in Scheiben

3 EL Fischrogen; eventuell Lachsrogen: luxuriös,

- allerdings nicht ganz authentisch

- nach Wunsch

Ein sehr alter Imbiss; das Original stammt aus der Mitte des 17. Jahrhunderts und vom Hof König Narai des Großen. Die Hofdamen waren experimentierfreudig und erfinderisch. Sie frittierten eine simple Trockenfischpaste - ähnlich der, die man sonst zu einer Currypaste oder einem Nahm-prik-Reiish gibt. Wenn in Rezepten aus dieser Zeit weißer Zucker angegeben ist, ist dies ein Zeichen für Reichtum, und ein solches Rezept ist ein Beweis für den wirklich exotischen Geschmack und die Opulenz der Thai-Küche.

Z U B E R E I T U N G Fisch sehr gar braten oder grillen. mit 1 EL Salz pürieren, bis er wie Brotkrumen aussieht. Öl erhitzen (am besten das vom Frittieren der Schalotten), zum Aromatisieren Galgantscheiben zugeben, dann Fischkrumen hineingießen. Bei mittlerer Hitze ständig rühren - so kann der Fisch nicht anbrennen oder klumpen. Wenn der Fisch nicht mehr roh riecht und goldgelb ist, abgießen und Krumen zum Abkühlen auf Küchenpapier ausbreiten. (In diesem Zustand halten sich die Fischkrumen ungekühlt einige Tage.) Zum Servieren Fischkrumen mit Zucker, der Prise Salz und den frittierten Schalotten in kleiner Schüssel vermischen. Die Mischung sollte gleichermaßen süß und salzig schmecken - bei Bedarf nachwürzen. mit frischen Schalotten und nach Wunsch mit Rogen garnieren.

Dazu servieren:

- in Schnitze geteiltes und in Scheiben geschnittenes Obst - Mandarine, Pomelo, Wassermelone, halb reife Mango - »Betel«-Blätter

- Korianderstiele


Stichworte	Snack, Thailand

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