Fleisch

Gefüllte Fasanenbrust auf Balsamico-Linsen



Für 4 Personen

Zutaten

  • 4 Stücke Fasanenbrüste à ca. 150 g
  • 8 Scheib. Südtiroler Bauernspeck (8-12)
  • 4 Stücke Schweinenetz à ca. 20 x 20 cm
  • 4 EL Öl zum anbraten (4-6)
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    FÜR DEN FOND

  • 500 g Fasanenknochen (Karkassen)
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Bleichsellerie
  • 0.25 Stangen Hellen Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Litr. Geflügelfond
  • Lorbeer
  • Wachholder
  • Pfefferkörner
  • Petersilienstängel
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    FÜR DIE FÜLLUNG

  • 2 EL Butterschmalz
  • 0.5 Schalotte
  • 150 g Gemischte Pilze
  • 40 ml Madeira
  • 100 ml Fasanenfond
  • 100 ml Sahne
  • 1 Essl Crème fraîche
  • Pfeffer & Salz
  • 0.5 Bd. Petersilie
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    FÜR DIE LINSEN

  • 1 Essl Butter
  • Je 1 EL fein geschnittene Schalotten
  • Gewürfelte Karotte, Lauch und Sellerie
  • 1 Essl Fein gewürfeltes Schweinewammerl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 Tasse(n) Blanchierte kleine schwarze Landlinsen
  • 40 ml Roten Portwein
  • 300 ml Fasanenfond
  • 40 ml Balsamico Essig
  • 0.5 Orange; die Schale
  • 1 TL Senf
  • Pfeffer & Salz
  • 1 Essl Kalte Butter
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    Fein gewürfelte Schalotten in Butterschmalz glasig andünsten. Pilze klein hacken und dazu geben, goldbraun anrösten, dann mit Madeira und Fasanenfond ablöschen und einkochen. Die Sahne und Crème fraîche dazu geben und reduzieren, bis eine dickliche Paste entsteht. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. Dies nennt man eine "Duxelle".

    Die Fasanenbrüste von Schrotkugeln und Haut befreien, auf der Unterseite eine Tasche schneiden und die abgekühlte Pilz-Duxelle einfüllen. Die Tasche schließen, die Brüste mit Schweinewammerl füllen, dann in dem Schweinenetz einpacken.

    In Öl rundherum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei ca. 175 ° C Umluft ungefähr 8 Minuten garen, weitere 4-5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

    Für die Linsen werden die Schalotten, Gemüsewürfel und Speck in Butter angeröstet, Tomatenmark dazu geben und ebenfalls anrösten. Die Linsen, welche kurz in kochendem Salzwasser blanchiert wurden, hinzufügen und mit Portwein und Fasanenfond ablöschen. Unter leichtem Köcheln in ca. 30 - 40 Minuten weich kochen, mit Balsamico, Orangenschale, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Den Fasanenfond aus Karkassen und Gemüse abpassieren und reduzieren. Zum Schluss mit etwas kalter Butter aufmontieren.

    Linsen auf dem Teller anrichten. Die aufgeschnittene Fasanenbrust darauf legen und mit der Sauce beträufeln.

    Stichworte

    Fasan, Fleisch, Linse, Wild

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