Tofu, Miso, Tempeh - die quarkähnliche weisse Masse, die japanische
Würzpaste und auch das aus Indonesien stammende Sojabrot basieren auf der Sojabohne. Und in der
Hülsenfrucht steckt fast alles, was der Mensch braucht: Hochwertiges pflanzliches Eiweiss in günstiger
Kombination aller essenziellen Aminosäuren, ein hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren, Kohlenhydrate,
Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine machen sie zu einem wertvollen Energielieferanten.
In Asien ist die Sojabohne schon seit mehr als 4000 Jahren nicht nur eine der "heiligen Pflanzen", sondern
auch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nach Europa kam sie im 18. Jahrhundert, erlebte ihren
Durchbruch in Deutschland aber erst Anfang der 60er Jahre -
als Viehfutter und Ölpflanze. Erst 20 Jahre später kam die Popularität als Nahrungsmittel, das die
Grundlage vieler Produkte bildet. Ob getrocknet, frisch oder zerkleinert, gekeimt als Sprossen, zu Öl
gepresst oder zu Saucen fermentiert - die Vielfalt
ist bemerkenswert. Einer der bekanntesten Vertreter ist Tofu. Die geschmacksneutrale Masse lässt sich
fantasievoll kulinarisch gestalten, braten, frittieren oder grillen, herzhaft oder süss zubereiten.
_Fester, weicher oder Seidentofu_ Tofu ist ein hervorragender Gewürzträger und fordert zu kreativen
Würzexperimenten geradezu heraus. Die durchlässige Konsistenz nimmt die Aromen der Zutaten gut auf.
Tofu wird aus eingeweichten Sojabohnen gewonnen. Die Tofuherstellung ähnelt der Erzeugung von Quark
oder Käse. Daher auch die Bezeichnung als Sojabohnenquark oder Sojakäse. Unterschiedliche
Gerinnungsverfahren durch Salz oder Säure lassen aus der Milch eine Masse entstehen, die bis zur
gewünschten Konsistenz ausgepresst wird. Je nach Flüssigkeitsentzug und anschliessender Trockenzeit
entstehen weiche oder feste Platten, die in die handelsüblichen Rechteckformen geschnitten werden. Je
nach Restwassergehalt unterscheidet man festen, weichen oder Seidentofu. Mit einem niedrigen Wasser-
und
Eiweissgehalt von etwa elf Prozent eignet sich der feste Tofu gut für Zubereitungsarten, die eine feste
Konsistenz benötigen, wie braten, grillen oder backen. Er kann als eigenständiges Gericht ebenso serviert
werden wie als Beilage. Bei uns ist der schnittfeste Tofu der gebräuchlichste. Es gibt ihn auch in
geräucherter oder marinierter Form sowie mit Kräutern, Nüssen oder Pilzen versetzt.
Der weichere Vertreter eignet sich mit einem höheren Wasser- und
niedrigen Eiweissgehalt gut für Suppen, Shakes und Desserts. Der ungepresste Seidentofu mit seinem
hohen Feuchtigkeitsgehalt passt für Süssspeisen oder Sossen.
_Sojamilch für Mixgetränke_ Bei der Tofuherstellung fallen Nebenprodukte ab, wie etwa Yuba, die
sogenannten Tofu- oder Sojablätter. Die dünnen Blätter mit dem
nussigen Geschmack werden aus der Haut der erhitzten Sojamilch gewonnen und getrocknet. Vor
Gebrauch befeuchtet man sie, dann kann man sie belegen, füllen oder frittieren. Die lactose- und
cholesterinfreie Sojamilch wird aus Sojabohnen und Wasser hergestellt und eignet sich gut für erfrischende
Mixgetränke auf Obstbasis. Ein weiteres flüssiges Sojaprodukt ist das an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren reiche Sojaöl. Mit seinem neutralen Geschmack ist es als Allrounder in der Küche einsetzbar.
Da es vor Licht und Sauerstoff geschützt werden sollte, bewahrt man geöffnete Flaschen am besten im
Kühlschrank auf. Ebenso sollten würzende Zutaten auf Sojabasis wie Sojasauce im Kühlschrank stehen.
Die japanische Würzpaste Miso eignet sich für Suppen und Gemüsegerichte.
Neben Tofu bietet sich das indonesische Tempeh aufgrund seiner festen Konsistenz gut zum Braten,
Frittieren oder Grillen an. Die aus zerstossenen Sojabohnen hergestellte Masse wird mit einer
Schimmelpilzkultur versehen. Marinaden können den Geschmack noch verfeinern. Und wer es lieber frisch
und knackig mag, für den sind Keime und Sprossen wie die der Mungobohne die Zutat für eine reichhaltige
und vitale Küche à la Soja.
_Informationen_ Gesunde Bohne:
Tofu wird in China "dou fu" oder "dau fu" genannt. Die Japaner hingegen sagen "tou fu", woraus sich der
uns bekannte Begriff Tofu ableitet. Soja kann die Eiweissversorgung des Menschen sicherstellen: Eine
halbe Tasse Sojabohnen liefert in etwa so viel
Eiweiss wie ein 150-Gramm-Steak. Da Soja essenzielle Aminosäuren
enthält, sind Sojaprodukte eine gesunde Alternative zu Fleisch.
Richtige Aufbewahrung:
Frischer Tofu sollte im Kühlschrank gelagert werden. Einmal geöffnet, hält sich Tofu in einer Schüssel mit
Wasser bedeckt und gut gekühlt noch mehrere Tage. Das Wasser sollte man aber täglich wechseln. Leicht
schmierige Ränder lassen sich abschneiden, das Innere ist noch verwendbar. Beim Kauf von offenem
frischem Tofu sollte man darauf achten, dass die Masse mit einer klaren Flüssigkeit bedeckt ist.
_Buchtipp_ Soja- und Tofuprodukten kommt ein besonderer Stellenwert in einer
gesunden und leichten Küche zu. Die Powerbohne liefert mit viel Eiweiss und wenig Kalorien wertvolle
Energie. Zudem bringen Sojaprodukte Abwechslung auf den Tisch, sie sind sättigend, fettarm und leicht
verdaulich. Renate Kissel zeigt in ihrem Buch mit 80 Rezepten die Vielfalt der Produkte, gibt Anleitungen
zur Verarbeitung von Soja und Tofu sowie wertvolle Hinweise zum Nachkochen.
Renate Kissel: Soja & Tofu - Die neue Vitalküche
Foodfoto- grafien von A. F. Endress,
128 Seiten, ISBN 978-3-86528-284-2,
Preis: 14,90 Euro
Rezepte:
Pikante Tofustücke Soja-Drink mit Obst
Mini-Tempeh-Burger
Tofucreme mit Holunder
:Letzte Äend. am: 25.09.2008