Keine Angabe
Das Sauerkraut
Für
1
Rezept
Ein Kochbuch des vergangenen Jahrhunderts dekretiert: Sauerkraut
macht man mit Champagner; es geht auch mit Sekt, ganz arme Leute nehmen Mosel. Heute ist uns der
Mosel zu schade, das wäre Verschwendung. Der sparsame Frankfurter übertreibt in der anderen Richtung.
Obwohl zu Rippchen, Solber, Fleischwurst in den traditionellen Apfelweinlokalen stets Kraut serviert wird,
ist es mir noch nicht gelungen, in dieser Stadt ein würziges Sauerkraut zu kosten. Aber auch das
hochgelobte Elsässer Choucroute ist mir meist zu fad. Gut ist dort das Grundprodukt, der milde Spitzkohl,
feingeschnitten, in den ersten Wochen nach der Reifung. Dann wäscht man es auch nicht.
Alfred Walterspiel beschäftigt sich ausführlich mit diesem einfachen Gericht. Er empfiehlt: das spitzköpfige
Filderkraut. 2 Zwiebeln
feingeschnitten in Gänseschmalz andünsten, ohne daß sie Farbe annehmen, das Kraut gelockert
daraufgeben, halb mit Fleischbrühe, halb mit trockenem Weißwein begießen und ein Stück frischen
ungesalzenen Speck darauflegen. Er würzt mit Wacholderbeeren und wenig Kümmel und läßt das Kraut
anderthalb Stunden auf dem Herd gar werden. Speck und Gewürze entfernen und mit etwas frisch
gekochtem Apfelmus abrunden. Sie können feingeschnittene Apfelstückchen schon mit den Zwiebeln
andünsten. Meine Mutter rieb eine rohe Kartoffel als Bindung ins Sauerkraut.
Ich mag ein Sauerkraut, pikant gewürzt, zum Zander. Das Kraut wie beschrieben ansetzen. Zu den
Zwiebeln gebe ich noch 2 gehäutete und entkerne Gemüsepaprika. Das fertige Kraut mit mildem
Paprikapulver und Sahne binden. Zanderfilets mit dünnen Scheiben Frühstücksspeck umwickeln, in einer
Öl-Butter-Mischung braten. Auf dem Sauerkraut
servieren.
Herrlich schmeckt auch diese russische Sauerkraut-Suppe: Ein Stück
Ochsenbrust, etwa 800 g, mit einem Stück Rauchfleisch und 2 Entenkeulen in 2 Litern Wasser mit 2
Zwiebeln, Lorbeerblättern und Piment aufsetzen und unter wiederholtem Abschöpfen weichkochen.
Gegen Ende der Garzeit 2 Karotten und eine Petersilienwurzel mitkochen. Eine Zwiebel in Gänseschmalz
andünsten, 2 Knoblauchzehen und die gekochten Suppengemüse sowie 500 g zerpflücktes Sauerkraut
dazugeben, mit der Brühe begießen. Rindfleisch, Speck und Entenfleisch, in Würfel geschnitten, zufügen.
Mit Dill und feingehackter Salzgurke würzen. Jeder Gast nimmt sich Sauerrahm nach Geschmack.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie dazu noch Steinpilz -
Sauerkraut - Piroggen servieren, wird es ein russicher Abend. Je 3
Löffel fein geschnittenen Räucherspeck und Zwiebeln in etwas Schmalz andünsten. 250 g Steinpilze mit
anschwitzen und geschnittenes Sauerkraut dazugeben. Einen Teig herstellen. 300 g Mehl mit 125 g Butter
und 125 g kaltem Schmalz krümelig verreiben. 5 Löffel Eiswasser dazu und den Teig zur Kugel formen.
Kühl ruhen lassen; ausrollen, zweimal zusammenschlagen und wieder ausrollen. Taler ausstechen, Farce
in die Mitte setzen, den Rand mit Eiweiß bestreichen und zusammenklappen. Auf ein gefettetes Backblech
setzen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad 15 Minuten backen.
Sauerkraut ist milchsauer vergorener Weißkohl, Brassica oleracea capitata. Kohl ist eines der ältesten
europäischen Gemüse, das schon in der Jungsteinzeit angebaut wurde. Cato und Cicero lobten die
Vorzüge des Kohls. Er ist im Winter eines der lagerfähigen Gemüse mit hohem Gehalt an Vitamin C. Dies
gilt auch für das Sauerkraut oder den Sauerkohl. Die Slawen waren die Meister der milchsauer vergorenen
Gemüse, ob Kohl, Rübchen oder Rote Bete. Fürs Sauerkraut werden das Ulmer Zentnerkraut verwendet,
das Bamberger, Braunschweiger und Elsässer Kraut. Als besonders fein gilt das spitzköpfige Filderkraut.
Für die Herstellung von Sauerkraut gibt es regional unterschiedliche Würzungen, aber das Prinzip ist
gleich.
Feingeschnittenem Kohl wird Salz zugesetzt, auf 5 Pfund 60 g Salz, das Ganze eingestampft, vielleicht
etwas Kümmel und einige Wacholderbeeren dazwischen. Nach zwanzig Tagen ist die Gärung
abgeschlossen, das Sauerkraut eßbar. Magister Elsholtz bemerkt: Auf
einen Rausch gehöret ein Sauerkohl zum Frühstück.
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