Wächter über die Gesetze des Kochens Christian Rach nimmt in seiner Fernsehsendung "Rach, der
Restauranttester" kein Blatt vor den Mund. Der Sternekoch deckt jeden Missstand gnadenlos auf. Nun ist
er unter die Autoren gegangen. Im Interview erklärt er die Gesetze des Kochens.
KÖLNER STADT-ANZEIGER Herr Rach, wird Ihnen Kochen eigentlich nie
langweilig? CHRISTIAN RACH Das ist bei diesem Beruf kaum möglich. Wir sind dauernd in Bewegung,
ständig gibt es neue Einflüsse. Ausserdem ist Kochen ein Knochenjob. 70-80-StundenWochen sind
normal. Für
Langeweile habe ich keine Zeit.
In "Tafelhaus" wird sehr kreativ auf französischer Basis gearbeitet. Welche Länderküche interessiert Sie
zurzeit? RACH Ich halte den Orient mit seiner vielfältigen Aromatik noch für völlig unterschätzt. Da gibt es
viel zu entdecken. Auch in Asien. Was heisst das, wenn wir von der asiatischen Küche sprechen?
Vietnam, Indonesien oder die unzähligen Nationalküchen in China? Wir probieren hier sehr viel aus.
Was wollen Sie übernehmen? RACH Alle Köche sind international geworden. Sind Nudeln italienisch,
asiatisch oder schwäbisch? Mich interessiert es, Einflüsse zuzulassen, ohne krampfhaft kreativ zu sein.
Das Schlimmste bei Kreativität finde ich, wenn sie nicht fliesst.
Entscheidend ist, über Grenzen zu gehen.
Nun haben Sie ein "Kochgesetzbuch" herausgebracht. Paragrafen hören sich aber gar nicht nach
Kreativität an.
RACH Die "Gesetze" sind Regeln, die man in der Küche braucht, wie in jedem anderen Lebensbereich
auch. Hauptsächlich geht es aber um zwei Aspekte, die ich vermitteln will: Kochen macht Spass. Und
Kochen muss nicht kompliziert sein. Eine vernünftig zusammengerührte Vinaigrette ist auch eine Sauce.
Diese ganze Gläubigkeit an selbst gezogene Fonds und Brühen - das musste mal
in unsere Köpfe rein, alles wunderbar, aber jetzt ist es auch gut.
Wir können wunderbar kochen, ohne stundenlang Saucen zuzubereiten.
So leicht finde ich Krustenbraten oder einen gegrillten Hummer aber nicht.
RACH Krustenbraten ist einfach, wenn die Anleitung stimmt. Er wird toll, wenn man ihn zunächst pochiert.
Das Fett wird weich und entweicht. Erst so wird der Braten richtig kross. Beim Hummer bekommt man oft
viel zu lange Garzeiten genannt. Bleibt der zehn Minuten in der Grillpfanne, wird er zäh. Dann tut man dem
Tier keine Ehre an. Man darf aber auch keine Angst haben und immer nur nach den kurzgebratenen
Fleischstücken schielen. Dann kann sich jeder an weniger populäre Stücke wagen, wie die geschmorte
Lammschulter.
War ein Buch von Ihnen sozusagen fällig? RACH Die Idee dazu kam durch die Fernsehsendung. Es ist
erschreckend, wie viele Profis auch Anfängerfehler machen. Ich möchte wirklich etwas beibringen. Ich hatte
keine Lust, das tausendste Hochglanzkochbuch zu veröffentlichen, mit den besten Gerichten aus zwanzig
Jahren "Tafelhaus", die keiner nachkochen kann. Mit dieser Siegermentalität und Arroganz wollte ich nicht
rangehen.
Was war der Ausgangspunkt? Handwerkliche Defizite der Hobby-Köche?
RACH Die haben gar nicht so viele. Aber für das Buch habe ich mich gefragt, was sind deren Probleme.
Nicht: Was kann ich, was zeige ich
hier, sondern: was fehlt denn den meisten? Ich gehen in den Laden
und sehe überall Tütenhollandaise. Warum machen die Jungs das, frage ich mich, es ist doch so simpel.
Sie haben Angst, dass die Hollandaise nicht gelingt. Also schreibe ich ein Rezept und zwei Paragrafen:
einen dazu, wie sie gerettet wird, wenn sie gerinnt, und
einen zum Thema Warmhalten.
Welche Küchenausstattung brauche ich zuhause? RACH Gar nicht so viel und gar nicht so teuer muss es
sein. Klar, ich kann auch 10 000 Euro für Kochgeschirr ausgeben. Aber eine vernünftige Grundausstattung
von vernünftiger Qualität reicht.
Jeder braucht einen grossen Topf für Nudeln und Suppen, eine grosse und eine kleine Pfanne, drei Messer
unterschiedlicher Grösse, Schneidebrett, Sieb, Schneebesen, Stabmixer - das ist ganz
übersichtlich.
Sie formulieren zu Beginn des Buches zehn Grundgesetze des Kochens.
Welche sind die drei wichtigsten? RACH Artikel 1: Kochen ist einfach und macht Spass. Nicht
verkrampfen, kein Stress! Dann Artikel 8: Kochen braucht Zeit. Das
passt natürlich nicht in unsere Zeit. Sollte man sich aber gönnen, gemeinsam mit anderen. Und
ausprobieren, keine Angst haben vor ungewohntem Terrain. Kochen kann auch Wagnis sein. Schliesslich
Artikel 4: Benutzen Sie Ihren Kopf beim Kochen!
Sie meinen, das Denken kommt in der Küche zu kurz? RACH Kochen fängt im Kopf an, erst das Ergebnis
ist sinnlich. In dieser Sache sind Hobby-Köche den Profis manchmal echt voraus. Wenn
privat für Gäste oder die Familie gekocht wird, strengt sich der ambitionierte Amateur extrem an. Er macht
die Dinge meines Erachtens zwar oft viel zu kompliziert, aber es wird darüber nachgedacht.
Auch wenn das Ergebnis am Ende toll ist: Gehen dem zwei Tage Stress
oder sogar Streit voraus, wie ja oft auch an Weihnachten, geht das am Thema vorbei.
Welches Kochgesetz haben Sie als erstes gelernt? RACH Nicht zu pfuschen. Das galt schon im
Elternhaus. Es kann mal was daneben gehen, das ist kein Problem. Aber in der Küche, zumal in der
Profiküche, ist es das Schlimmste, das, was daneben gegangen ist, trotzdem zu servieren. Fast überall,
wo ich hinkomme, klappt es mit den Bratkartoffeln nicht. Klar, es herrscht Stress, die Zwiebeln sind
verbrannt. Ok, dann bitte neu.
Als Sie von der Uni an den Profi-Herd wechselten, konnten Sie da
ahnen, dass sich die Kochszene in Deutschland so entwickeln würde? RACH Man hat einen Aufbruch
gespürt. Was mich immer fasziniert hat, ist unsere Bella-Italia-Sichtweise. Jeder ging ja schon damals
"zum
Italiener". Aber was war das Besondere? Kaum die Produktqualität oder die handwerkliche Fertigkeit. Es
ist die Atmosphäre. Die persönliche Ansprache der Gäste gibt jedem das Gefühl, dass genau er oder sie
gemeint ist. Diese Art der Verzauberung - davon träumen
wir.
Was hat sich verändert? RACH Das hat auch den Service beeinflusst. Der ist geschmeidiger, entspannt,
nicht nur von Etikette getrieben. Und ich will kein Technokrat auf dem Teller oder im Restaurant sein, der
nur schaut, dass die Regeln befolgt werden. Wenn man die Regeln brechen muss, um dem Gast die
optimale Atmosphäre zu ermöglichen, dann bricht man eben die Regeln. Und das habe ich schon in meiner
Anfangszeit gesehen, dass man mit vielem brechen muss und kann. Damit bieten sich aber auch alle
Chancen.
Gibt es etwas, das Sie noch lernen möchten? RACH Es gibt immer wieder Dinge, die mich verblueffen. Ich
war bei Klaus Erfort in Saarbrücken, der kocht sehr modern, sehr kreativ.
Er hatte eine Vorspeise, Gänseleberterrine mit Ananas. Genial. Und die Ananas war so hauchdünn um die
Gänseleber gelegt, ich weiss nicht, wie er das macht. Und dann frage ich.
Und dann? RACH Dann hat er es mir erklärt. Das war grossartig.
INTERVIEW: MARIA BÜCHE
_Zur Person_ Christian Rach wurde 1957 im Saarland geboren. Er studierte von 1978 bis 1983 Philosophie
und Mathematik in Hamburg, entschied sich dann aber dafür, professionell zu kochen. Auslandsstationen
waren Restaurants in Frankreich und Österreich. 1989 eröffnete Rach in Hamburg das "Tafelhaus", heute
direkt an der Elbe gelegen, das seit 1991 einen Michelin-Stern hält. Als TV-Koch bekannt wurde Rach
durch seine Show "Teufels Küche" und die Coaching-Serie "Rach, der
Restauranttester", die am 5. Januar 2009 mit einer neuen Staffel startet (RTL, 21.15 Uhr).
www.tafelhaus.de _Jedem Rezept sein Gesetz_ Christian Rach hat mit seinem "Kochgesetzbuch" einen
Spagat geschafft. Er hat eine (augenzwinkernde) Verfassung und Paragrafen formuliert, die gewisse
Gesetzmässigkeiten von Kochtechniken oder Produktverhalten benennen. Zugleich strahlt seine
Rezeptsammlung inhaltlich wie gestalterisch Sinnlichkeit und Kochvergnügen aus.
Die Zusammenstellung der 160 Gerichte scheint wild.
Was hat der Pulpo auf Tomaten-Feigen-Kompott thematisch mit einer
geschmorten Lammschulter gemein? Die Tatsache, dass Rach zu vielen Fragestellungen das passende
Rezept gesucht hat, um diese in einem Paragrafen zu erläutern. Wie ein Pulpo wirklich weich statt
gummiartig wird oder was das Geheimnis eines Brandteigs ist. Das sind manchmal ganz schlichte Dinge,
die Geuebteren obsolet erscheinen mögen. Sie nehmen aber oft zu Unrecht als Grundwissen
vorausgesetzte Punkte auf. Die Rezepte sind schlicht schön.
Christian Rach und Susanne Walter Das Kochgesetzbuch. Die Grundregeln erfolgreichen Kochens 320
Seiten ISBN 978-3-86803- 290-1
Verlag Edel Hamburg 2008 Preis: 29,95 Euro
Rezepte:
Geschmorte Lammschulter Cremige Polenta mit Gorgonzola und Birne
:Letzte Äend. am: 11.12.2008