Rüben-Petersilienwurzelpüree mit pochiertem Ei (*)
Für
2
Servings
Zutaten
3 Petersilienwurzeln
1 Kleine Steckrübe
2 Schalotten
1 EL Butter
125 ml Gemüsebrühe
- Menge anpassen
1 Prise Muskat
Weisser Trüffel
- nach Belieben
Pfeffer
Salz
POCHIERTE EIER
1 Zwiebel
1 Litr. ; Wasser
1 EL Salz
1 EL Essig
2 Sehr frische Eier
REF
- Koch-Kunst mit Klink
- Folge vom 07.01.2009
- Rezept: Vincent Klink
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Rüben-Petersilienwurzelpüree mit pochiertem Ei und weissem
Trüffel.
Petersilienwurzeln und Steckrübe schälen und klein schneiden.
Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit der Butter glasig anschwitzen.
Gemüsestücke zugeben, kurz durchschwenken, mit Brühe knapp auffüllen, mit etwas Muskat, Pfeffer und
Salz würzen und bei geschlossenem Deckel bei kleiner Flamme weich dünsten. Wenn das Gemüse weich
ist, sollte die Flüssigkeit fast eingekocht sein. Ist noch Restflüssigkeit vorhanden, den Deckel abnehmen
und diese einkochen lassen (notfalls Restflüssigkeit abgiessen, dabei auffangen und nach Bedarf - beim
Stampfen - wieder zugeben).
Dann mit einem Stampfer das Gemüse zu Püree zerkleinern und mit Pfeffer, Salz und Muskat
abschmecken. Nach Geschmack mit etwas feinem Olivenöl verfeinern, oder mit brauner Butter.
Das Gemüsepüree mit Hilfe eines Ringes auf dem Teller anrichten, den Ring abziehen. Ein pochiertes Ei
(siehe unten) darauf geben und etwas frischen Trüffel darüber hobeln.
Für die pochierten Eier zuerst die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Wasser aufsetzen. Das Wasser
salzen, den Essig zugeben und ca. zehn Minuten kochen, dann die Zwiebelhälften herausnehmen.
Das Wasser etwas unterhalb vom Siedepunkt abkühlen lassen. Die Eier jeweils in eine Tasse schlagen.
Sie müssen frisch [1] und der Dotter darf nicht verletzt sein. Ein Ei ins simmernde (nicht kochende)
Wasser rutschen lassen. Den Topf vom Herd ziehen. Das Ei ca. eine Minute lang unbeweglich verharren
lassen, dann erst das nächste Ei zugeben. Eventuelle Eiweiss-Schlieren werden mit einem Schaumlöffel
korrigiert. Den Topf wieder auf den Herd geben, so dass der Siedepunkt nahezu erreicht wird. Fünf Minuten
ziehen lassen, dann herausnehmen.
Tipp: Die Eier lassen sich auch sehr gut vorbereiten. Die pochierten
Eier einfach in gut gesalzenes, kaltes Wasser geben und dann in dem abgekühlten Eierwasser lagern. Vor
dem Anrichten wieder kurz in siedendes Salzwasser geben.
[1] Aber auch nicht zu frisch. Sie sollten etwa fünf bis zehn Tage alt sein: dann - laut Vincent Klink - hält
Eiweiss beim Pochieren am
besten zusammen.