VorzA¼glicher KalbsrA¼cken mit geschmelztem Blumenkohl

Für 4 Portionen

Zutaten

1 KalbsrA¼cken, 600 g

500 g Kartoffeln, klein,

- vorzugsweise "La Ratte"

1 TL KA¼mmel, ganz

2 Bd. Schnittlauch, klein

50 g Bauchspeck

1 Blumenkohl

100 g SemmelbrA#sel

1 Bd. Blattpetersilie

2 zw Thymian

2 zw Rosmarin

1 Knolle Knoblauch

2 EL Senf, grob

2 Schalotten

50 ml WeiAYwein

10 ml Estragonessig

2 Eier

300 g Butter

2 Bd. Estragon, franzA#sischer

1 Bd. Kerbel

OlivenA#l zum Braten

Salz

Pfeffer aus der MA¼hle

Zucker

Muskatnuss

REF

- Lanz kocht â## Deftige

- Hausmannskost-

- Traditionelle Gerichte,

- mit Raffinesse und

- von Mario Kotaska. Erfasst

- von Michäl H. Braun

Den Backofen auf Grillfunktion einstellen.

Den KalbsrA¼cken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer aus der MA¼hle wA¼rzen und auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen kurz grillen, dann bei 180 Grad auf den Punkt garen. Die Garzeit betrA#gt circa 30 Minuten, obwohl es hierbei sehr stark vom Backofen und der GrA#AYe des KalbsrA¼ckens abhA#ngt. Thymianzweige, Rosmarinzweige und eine halbierte Knoblauchknolle auf den KalbsrA¼cken geben. Angebraten wird der RA¼cken erst ganz am Schluss.

Die Kartoffeln grA¼ndlich waschen, mit Schale und etwas KA¼mmel in Salzwasser bissfest garen. AnschlieAYend halbieren und in OlivenA#l goldbraun braten. Mit feinem Schnittlauch und gewA¼rfeltem Speck verfeinern.

Den Blumenkohl im Ganzen in Salzwasser circa zwA#lf Minuten garen, herausnehmen und im Backofen warm halten. FA¼r die Schmelze in der Zwischenzeit die BrA#sel mit 100 Gramm Butter rA#sten, mit Salz und Muskatnuss wA¼rzen und mit gehackter Petersilie verfeinern. AnschlieAYend den vorgegarten KalbsrA¼cken abtupfen und in wenig OlivenA#l in einer Grillpfanne kross grillen.

Zwei EsslA#ffel groben Senf und den gleichen Anteil an Schmelze verrA¼hren und unmittelbar vor dem Servieren A¼ber den KalbsrA¼cken trA#ufeln. Die restliche Schmelze groAYzA¼gig A¼ber den Blumenkohl geben. Aus mit Schalotten reduziertem WeiAYwein und Essig, Eigelb, restlicher Butter und gehacktem Estragon und Kerbel eine Sauce Bernaise herstellen. HierfA¼r die Reduktion zusammen mit den Eigelben A¼ber einem Wasserbad schaumig schlagen und die Butter langsam einrA¼hren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker wA¼rzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel abschmecken. Gegebenenfalls noch ein wenig vom Grillsaft des KalbsrA¼ckens hinzugeben. Anrichten!


Stichworte	Fleisch, Hauptgang, Kalb, Kohl

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