Leberwurst-Ravioli in Apfel-Meerrettichschaum

Für 4 Portionen

Teig

200 g HartweizengrieAY,

- italienisch

2 Eier

1 Essl OlivenA#l

0.5 TL Salz

FA¼llung

100 g Leberwurst, grob

- (gerA#uchert)

2 Schalotten

2 Zehen Knoblauch

2 Eier

1 Essl SemmelbrA#sel

2 EL Sahne

1 Essl Petersilie, gehackt

Butter

Salz

Pfeffer

Chili aus der

- GewA¼rzmA¼hle

Apfel-Meerrettichschaum

2 Schalotten

1 Apfel, sA#ürlich

1 Kartoffel, mehlig

- kochend (etwa 150 g)

20 g Butter

250 ml Apfelsaft

250 ml GeflA¼gelfond

100 ml Sahne

2 cl Apfelbalsamessig

50 g ButterwA¼rfel, kalt

1 Meerrettichwurzel,

- frisch

1 TrA¼ffel, schwarz

Balsamico

Salz

Pfeffer

REF

- 27. Februar 2009, von

- Johann Lafer. Erfasst von

- Michäl H. Braun

Teig Aus HartweizengrieAY, Eiern, OlivenA#l und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nA#tig, noch etwas Wasser zufA¼gen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa zwei Stunden im KA¼hlschrank ruhen lassen.

FA¼llung Leberwurst pellen und wA¼rfeln. Schalotten und Knoblauch schA#len und fein wA¼rfeln. Beides zusammen mit der Leberwurst, einem Eigelb, SemmelbrA#sel, Sahne und Petersilie vermischen und krA#ftig mit Salz, Pfeffer und Chili aus der GewA¼rzmA¼hle abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel fA¼llen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen. Die Leberwurstmasse in AbstA#nden auf jeweils einer Nudelbahn verteilen, die RA#nder mit einem EiweiAY bestreichen, eine zweite Nudelplatte darA¼ber legen und diese leicht andrA¼cken, so dass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ravioliausstecher (circa sechs Zentimeter Durchmesser) Ravioli ausstechen.

Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze fA¼nf Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heiAYen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Salz wA¼rzen.

Apfel-Meerrettichschaum

Schalotten schA#len und fein wA¼rfeln. Apfel und Kartoffel schA#len und das Fruchtfleisch wA¼rfeln. Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und ApfelwA¼rfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, GeflA¼gelfond und Sahne ablA#schen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. AnschlieAYend alles fein pA¼rieren und durch ein Sieb passieren. Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewA¼nschter SchA#rfe in die Sauce reiben.

Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten, den Schaum darA¼ber geben und mit etwas frischem Kerbel garnieren. Etwas schwarzen TrA¼ffel A¼ber die Ravioli hobeln und mit eingekochtem Balsamico betrA#ufeln.


Stichworte	Nudeln, Pasta, Teigwaren, Vorspeise

Titel - Rubrik - Stichworte