Die Fastenzeit hat begonnen und wer jetzt wirklich auf Fleisch verzichten möchte, freut sich sicher über
leckere Alternativen. Eine ganz klassische deutsche Senfsauce empfiehlt Helmut Gote heute - sie
passt zu Eiern und zu gekochtem Fisch...
Für die Brühe einfach das Gemüse waschen, schälen und putzen, in grobe Stücke schneiden, aber die
Zwiebel ganz lassen und mit der Gewürznelke spicken. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt, einer Prise
Salz, Piment- und Pfefferkörnern in einem Liter Wasser aufkochen und 30
Minuten offen köcheln, danach abkühlen lassen und durch ein Sieb abgießen. Wenn Sie Kochfisch zur
Senfsauce machen wollen, können Sie den Fisch in dieser Brühe kochen.
1/4 Liter der kalten Gemüsebrühe mit dem Weißwein zusammen gießen.
Die Senfsauce wird auf Grundlage einer klassischen Mehlschwitze zubereitet. Das Mehl bei mittlerer Hitze
in die in einem Topf zerlassene Butter streuen und rühren, bis das Mehl die Butter aufgenommen hat. Dann
die Hälfte der Weinbrühe dazu gießen, wieder solange rühren bis die Mehlbutter sie aufgenommen hat und
cremiger geworden ist, dann weiter so, bis auch die restliche Weinbrühe im Topf ist. Einen gehäuften
Esslöffel vom mittelscharfen Senf einrühren, etwas salzen und zehn Minuten kochen lassen, falls die
Sauce zu dick wird, mehr Gemüsebrühe zugießen.
Die Crème fraîche einrühren und jetzt können Sie die gewünschte Konsistenz der Sauce mit etwas weiterer
Gemüsebrühe selbst bestimmen, sie sollte aber nicht zu dünnflüssig sein, damit sie am Fisch oder
gekochten Eiern haften bleibt. Den persönlichen Schärfegrad können Sie ebenfalls nun mit dem scharfen
Senf und Pfeffer abschmecken, etwas körniger süßer Senf gibt eventuell noch eine zusätzliche Note.