Das Seewolffilet in 4x120 g schwere Tranchen portionieren und die Fischabschnitte für die Farce
aufbehalten.
Farce:
Fischabschnitte mit Pfeffer & Salz würzen und anfrieren. Danach den Fisch durch den Wolf lassen. Dann
mit der Sahne fein kuttern, durch ein Sieb streichen und kühl lagern. Die Farce dünn auf die Fischtranche
geben und mit dünn geschnittenen Steinpilzen "schuppenartig" belegen. Den Seewolf mit Pfeffer & Salz
würzen, auf der Pilzseite in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten und bei 150°C auf der Hautseite ca. 5-6
Minuten im Ofen garen.
Pesto:
Den Knoblauch fein hacken und mit etwas Salz, mit der Messerseite zerreiben. Den Knoblauch mit
Basilikum, Petersilie, Olivenöl, Pinienkernen zusammen im Mörser zu einer Paste verarbeiten und mit
Pfeffer & Salz und etwas Parmesan abschmecken.
Fond:
Das Tomatenwasser mit Hilfe des Fenchelpürees leicht binden und mit der Pesto abschmecken. Sollte es
nicht genug Bindung sein, noch etwas Fenchelpüree hinzugeben.
Fertigstellung:
Auf einem tieferen Teller den warmen Pestofond anrichten, Fisch darauf geben und ein paar frisch
geschnittene und gewürzte HeirloomTomaten herum geben.