Rücken vom Limousin-Lamm auf Chorizo-Polenta, Artisch ..
Für
4
Portionen
CHORIZO-POLENTA
2 geh. EL Polenta
200 ml Sahne, 32%
100 ml Gemüsebrühe
120 g Chorizo
Pfeffer & Salz
RATATOUILLE
1 Zucchini
1 Paprika rot
1 Paprika gelb
1 Aubergine
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 Essl Tomatenmark
1 TL Rosmarin, frisch gehackt
2 TL Thymian, frisch gehackt
Etwas Pfeffer & Salz
100 ml Tomatensaft
Cayenne-Pfeffer
ARTISCHOCKEN-BARIGOULE
5 St. Provencalische Mini-Artischocken (violett)
Zitronensaft
200 ml ; Wasser
4 EL Olivenöl
2 Schalotten in Scheiben
3 Knoblauchzehen in Scheiben
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
40 ml Noilly Prat
60 ml Gemüsebrühe
Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl Butter
Saft einer ¼ Zitrone
1 Essl Petersilie, gehackt
Zubereitung Polenta:
Sahne und Brühe in einer Sauteuse zusammen aufkochen und unter ständigem Rühren die Polenta
dazugeben und ca. 1 Minute kochen lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, und abgedeckt bei Seite stellen
und quellen lassen.
Zubereitung Artischocken:
Wasser und Zitronensaft in einem hohen Gefäß neben der Arbeitsfläche bereitstellen. Die Artischocken
putzen, vierteln und in das Zitronenwasser legen. In einer Sauteuse Olivenöl erhitzen, die abgetropften
Artischocken, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinein geben und kurz anschwitzen und
dann mit Noilly Prat und Gemüsebrühe ablöschen. Die Artischocken bei niedriger Hitze abgedeckt
schmoren lassen. Dann die Aromaten entfernen und den Fond nach Zugabe von Butter und Zitronensaft
reduzieren und abschmecken.
Dann mit gehackter Petersilie garnieren.
Zubereitung Ratatouille:
Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Auberginen separat mit etwas Olivenöl anbraten
und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. In einer Sauteuse Olivenöl erhitzen und Tomatenmark mit
Knoblauch und Schalotten anrösten. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und das Ganze "schlotzig" kochen.
Abschmecken fertig.
Zubereitung Lamm:
Das Lamm auslösen, parieren, mit Pfeffer & Salz würzen und in einer Pfanne auf der Fettseite langsam
anbraten (ca. 8 Minuten). Die Hitze erhöhen und den Rücken umdrehen, ebenfalls scharf anbraten. Die
Rücken wieder auf die Hautseite drehen und im Ofen bei 180° C für ca. 3-4
Minuten garen.
Anrichten:
Klein gewürfelte Chorizo unter die Polenta rühren. Etwas Ratatouille mittig auf dem Teller anrichten, die
cremige Polenta darum verteilen, die Lammrücken-Trachen darauf setzen und zum Schluß eine Lamm-Jus
oder Lammglace dazugeben. Die Artischocken ebenfalls anrichten.
: O-Titel : Rücken vom Limousin-Lamm auf Chorizo-Polenta,
: > Artischocken-Barigoule und feiner Ratatouille