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R E Z E P T O R Thorsten Lange - Erfasst *RK* 10.07.2009 von
- Karl-Heinz Boller
Beim Fischkauf steht man heutzutage mit einem Bein am Ökopranger:
Kabeljau aus der Ostsee geht gar nicht wegen Überfischung. Der aus der Arktis wäre okee und Pazifischer
ginge auch, dann aber nur der aus nachhaltiger Fischerei. REZEPTOR empfiehlt fürs gute Gewissen kurz
vor dem Gang zum Fischhändler sich einmal kurz so was wie den wwf Fischratgeber durchzulesen. Der
empfiehlt uns heute Seelachs aus der Nordsee, von Profis auch "Köhler" genannt. Davon kauft man für
jeden Esser ein schönes Filet mit Haut à 150 Gramm.
Zurück in der Küche erstmal den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen. Grüner und violetter Spargel
muss eigentlich nicht geschält werden, manchmal haben große Stangen aber unten so holzige Stellen, die
kann man getrost wegschneiden. Kurz unter fließendem Wasser abbrausen, wieder trocken schütteln und
in eine große Auflaufform bzw auf ein kleines Backblech legen. Mit Salz und Puderzucker bestreuen.
Dann in einem kleinen Topf 100 Gramm Butter schmelzen und diese über den Spargel gießen. Alufolie
drauf und in der Ofenhitze eine halbe Stunde sich selbst überlassen. Je nach Ofen, Auflaufform und Spargel
kann es auch weniger lange dauern, einfach nach 20 Minuten mal mit einem kleinen scharfen Messer in
die Stangen pieksen. Je näher man an den optimalen Garpunkt kommt, darf man sich auch mal ne kleine
Scheibe abschneiden und - Vorsicht heiss! - probieren. Wenn der
Spargel fast fertig ist, die Auflaufform aus dem Rohr nehmen, 2 EL gehackte Petersilie unterheben und
unter der Alufolie abseits parken.
Den Ofen dann ausschalten.
Einen Schluck Olivenöl in einer beschichteten, ofentauglichen Pfanne auf Dreiviertelhitze hochfahren und
den Fisch mit der Haut nach unten zügig goldbraun anbraten. Dann die Filets umdrehen, den Thymian
dazu und im warmen Ofen auf mittlerer Schiene fertig ziehen lassen. Das dauert so zwei bis fünf Minuten,
ja nach Fischfiletdicke.
In der Zwischenzeit schon mal die Spargelstangen farblich alternierend auf den vorgewärmten Tellern
anrichten, und da drauf dann den Fisch setzen. Noch schnell salzen, leicht pfeffern und mit der
Spargelbutter begießen. Und statt der obligatorischen Zitronensäure nehmen wir heute Balsamicoessig,
aber nicht direkt auf den Fisch, der würde sonst unappetitlich braun.