Die NA¼sse im Ofen etwas rA#sten und anschlieAYend grob hacken. Die weiche Butter mit einem
HandrA¼hrgerA#t oder in der KA¼chenmaschine schaumig rA¼hren, dann das Eigelb zufA¼gen. Die
gehackten NA¼sse und das geriebene WeiAYbrot vorsichtig unter die Butter heben, die KrA#uter
zufA¼gen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Buttermasse in eine mit Backpapier ausgelegte
Form fA¼llen, im KA¼hlschrank durchkA¼hlen lassen und dann gefrieren. (Die Butter lA#sst sich im
gefrorenen Zustand dA¼nn aufschneiden.) HirschrA¼cken in acht gleichgroAYe Medaillons schneiden,
salzen, pfeffern und beidseitig in der Pfanne in A#l und Butter anbraten, Rosmarin und Thymian
hinzufA¼gen und fA¼r etwa fA¼nf Minuten im vor geheizten Backofen bei 200 Grad garen.
Hirschmedaillon aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
Wasser und 3 EL Zitronensaft in einer SchA¼ssel vorbereiten.
Schwarzwurzeln mit einer BA¼rste grA¼ndlich bA¼rsten, schA#len und sofort ins Zitronenwasser
einlegen, damit sie nicht braun werden. Die Wurzeln in kleine StA¼cke schneiden und in Salzwasser mit
Zitronensaft bissfest kochen. AbgieAYen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit aufgeschA#umter Butter
und Sahne schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit gehacktem Kerbel vollenden.
Die Hirschmedaillons mit der Nusskruste bestreichen und nur mit Oberhitze (250 Grad) nochmals vier bis
fA¼nf Minuten gratinieren. Auf vorgewA#rmten Tellern mittig das SchwarzwurzelgemA¼se anrichten, darauf
das Hirschmedaillon setzen und den erwA#rmten Wildfond garnieren. Als Beilage eignen sich
Schupfnudeln oder KartoffelpA¼ree.
Pro Portion: 885 kcal, 11 g Kohlenhydrate, 49 g EiweiAY, 71 g Fett