Rondelle vom Steinbutt mit Steinpilz-Tranchen an fein ..
Für
6
Personen
Zutaten
1 Steinbutt (6 kg)
100 ml Olivenöl
100 g Leicht gesalzene Butter
4 Knoblauchzehen
2 Getrocknete Fenchelzweige
Feinstes Salz "Fleur de sel"
GARNITUR
24 Steinpilze (ca. 6 cm Durchmesser)
1 Zitrone
20 ml Olivenöl zum Beträufeln
2 g Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
SAUCENFONDS
100 g Frischer Fenchel
1 Knoblauchzehe
20 Körner schwarzer Pfeffer
1 Scheib. Zitrone
1 Getrockneter Fenchelstängel
1 Litr. Geflügelfonds
Kopf vom Steinbutt
Garnitur Die Stiele der Steinpilze mit einem Messer vorsichtig putzen; Pilze unter fließendem Wasser
abbürsten, auf einem Tuch trocknen. 2 ganze Steinpilze für später beiseite legen, aus den anderen 24
dicke Scheiben schneiden. Den Rest zur Hälfte grob, zur Hälfte als Brunoise fein würfeln.
Vor- und Zubereitung des Steinbutts Kopf und Schwanz entfernen, die
Haut beidseitig anheben. Den Fisch in gleichmäßige Scheiben von je 230 g schneiden und auf beiden
Seiten der Fischstücke das erste Glied der Wirbelsäule mit einer Schere abtrennen. Die Rondelle mit
Olivenöl in einem Schmortopf auf mittlerer Flamme anbraten, mit dem ungeschälten Knoblauch und den
Fenchelzweigen in Butter goldbraun braten, dann aus dem Topf nehmen.
Im selben Topf die Steinpilzscheiben mit dem Saucenfonds kurz aufkochen und dann zugedeckt 5 Minuten
köcheln lassen. Den Fisch wieder dazu geben, 1 Minute ziehen lassen, dann abtropfen. Die Steinbutt-
Stücke sollten jetzt eine leicht goldbraune Farbe und eine
sehr zarte Konsistenz haben und in ihrer Mitte etwa 45 ° warm sein.
Die Fischscheiben mit Aluminiumfolie abdecken und auf dem Rost warm stellen, bis die Temperatur in der
Mitte 52 ° beträgt.
Saucenfonds Den frischen Fenchel mit der ungeschälten Knoblauchzehe anschwitzen, ohne ihn braun
werden zu lassen. Pfefferkörner, Zitronenscheibe und Fenchelstängel untermischen und mit dem
Geflügelfonds auf kleiner Flamme um die Hälfte einkochen lassen, am Schluss den Steinbutt-Kopf
zugeben. Die Sauce 30 Minuten lang
köcheln lassen (aber nicht zum Kochen bringen) und durch ein Passiertuch abgießen.
Letzte Schritte und Anrichten Den Steinpilzsud mit den groben Steinpilzwürfeln auffüllen, in den Mixer
geben und danach durch ein feines Haarsieb gießen. Die feingewürfelten rohen Pilze, das Olivenöl, einen
Spritzer Zitronensaft und den grob gemahlenen Pfeffer untermischen, um eine feinsämige, homogene
PilzmarmeladeSauce zu erhalten.
Die Teller mit Marmelade bestreichen, darauf die Steinpilz-Tranchen
anrichten und die beiden zurückbehaltenen Steinpilze roh darüber hobeln. Die Steinbutt-Rondelle darüber
legen, mit Fleur de sel und
Pfeffer aus der Mühle würzen. Sofort servieren.
: O-Titel : Rondelle vom Steinbutt mit Steinpilz-Tranchen an
: > feiner Pilzmarmelade-Sauce