Bollito Misto und Senffrüchte

Für 1 Rezept Im piemontesischen Carrù feiert man am Donnerstag vor Weihnachten das Fest des fetten Ochsen (sagra dell bü grasso) mit gewaltigen Fleischgelagen. Auch die Mailänder, Bologneser und andere sind stolz auf ihren Bollito. Er ist von einem Pot au feu nicht groß zu unterscheiden.

Ein "echter Bollito" enthält Gekochtes vom Rind, Kalb, Geflügel und Schweinewurst. Was heute als Festessen daherkommt, war ursprünglich ein bäürliches Schlachtfest, bei dem die "Schlachtabfälle" oder minderen Teile gekocht wurden. Manche Stücke wurden gleich verzehrt, andere wurden vorgekocht, damit für die Feiertage viel gute Brühe oder kaltes Siedfleisch im Vorrat war. Gekocht wurden vom Vitellone, dem Jungochsen, kein Kalb mehr und noch kein Rind, der Schwanz, das Brust- und Rippenstück, die Zunge, der Kopf und die Oberschale. Mitgekocht wurde ein Kapaun, der war vor Weihnachten fett und schlachtreif, und Cotechino oder Zampone. Der Cotechino ist eine Art Kochsalami, die vor allem aus Schweineschwarten besteht. Beim Zampone ist eine ähnliche Farce in einen Schweinefuß gefüllt.

Das ist kein Gericht für den Zweipersonen-Haushalt. Doch sollten in der Weihnachtszeit die Großfamilie oder mehrere Freunde zu Gast sein, ist das die ideale Gelegenheit für einen Bollito. Wir brauchen einen großen Topf Wasser. Zum Kochen bringen, 1 kg Querrippe und pro Person ein Stück Ochsenschwanz zugeben, auch eine Kalbszunge. Nach einer 3/4 Stunde einen Kalbstafelspitz, etwa 1 kg, oder eine Kalbshaxe in die Brühe legen, weiter köcheln lassen. Nach einer halben Stunde eine ganze Zwiebel mit Schale, einen Zweig Rosmarin, Pfefferkörner, einen Bund Petersilie, 2 dicke Karotten, einen geputzten Stangensellerie, 2 Lauchstangen und eine Poularde zufügen.

Erst jetzt salzen. Sanft weitersimmern lassen. Die Zunge aus dem Sud nehmen und schälen. Wenn Sie über Ihren Metzger ein Stück Kalbskopf bekommen können, kochen Sie es separat in Salzwasser mit einem Bund Suppengrün und einem Schuß Weißwein eine gute Stunde weich. Den Cotechino mehrmals einstechen und in ungesalzenem Wasser eine Stunde sanft ziehenlassen. Vorgekochten Zampone oder Cotechino von Fini nach der Anleitung garen. Die verschiedenen Stücke aufschneiden und in der Rinderkochbrühe warmhalten. Lauch, Sellerie und Karotten als Beilage reichen.

Dazu sind eine Salsa verde, ein Bagnetto rosso oder eine Salsa peverada die klassische Zutat. Den Bollito ergänzen im Piemont noch eine Cugna, in der Emilia die Senffrüchte oder kleine Zwiebeln in Rotweinessig, in Friaul Meerrettich oder Quitten-Mostarda. Für die schon seit dem Mittelalter bekannte Pfeffersauce 2 dl Brühe mit 1 dl Weißweinessig aufkochen und 6 Löffel Semmelmehl und 2 Löffel grob gemahlenen schwarzen Pfeffer einrühren.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie die Essigzwiebelchen selbst herstellen wollen, kochen Sie 2 dl guten Rotweinessig mit 3 Löffeln Zucker ein und garen Sie geschälte Perlzwiebeln mit ein paar Pfefferkörnern, Gewürznelken, 3 Lorbeerblättern und Thymianzweigen, bis die Zwiebeln weich, aber noch ganz sind. Im Sud auskühlen lassen.

Senf ist eine Würzpaste, die aus den Samen der Senfpflanze (Brassica nigra und juncea) angerührt wird. Dazu werden die Senfsamen zerstoßen und mit Wasser oder Traubenmost vermischt, Senf hat eine antibakterielle, antibiotische und appetitanregende Wirkung, wirkt aber auch konservierend, verhindert Schimmelbildung und wird deshalb wie der Meerrettich, der ebenfälls Senföl enthält, zum Einlegen verwendet. Für die Senffrüchte aus Cremona werden Früchte in einer starken Zuckerlösung mit Senf gekocht und in Gläser gefüllt. Für Quitten-Mostarda je 4 Löffel schwarze und gelbe Senfkörner im Mörser zerstoßen, 1 dl kaltes Wasser dazurühren und 3 Stunden stehenlassen. 1 kg Quitten mit 1 kg Zucker, 3 dl Weißwein, 1 dl Essig, einer Zimtstange und einigen Stücken geschältem Meerrettich weichkochen. In ein Sieb gießen und den Saft stark einkochen. Die Quitten durch die Flotte Lotte drehen. Mit dem Sirup und dem Senf weiter einkochen, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. 20 g Gelfix dazugeben, in sterile Gläser füllen.


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