Scaloppine sind ein sogenanntes "secondo piatti" - man wA¼rde es mit
"zweiter Teller" A¼bersetzen - das nach den "primo piatti" gereicht
wird. Auf dem ersten Teller befinden sich in der italienischen KA¼che Sattmacher wie Pasta oder Risotto,
dem dann ein kleines StA¼ck Fleisch, Fisch oder Meeresgetier mit nur wenig oder gar keiner Beilage folgt.
Wer die Kalbsschnitzel lieber nach teutonischer Art auftischen mA#chte, verdoppelt einfach die Portionen
â## Die Schnitzel sollte man wie immer beim Metzger kaufen, und spA#testes beim Bezahlen erkennt
man auch den Hintergrund der italienischen Speisefolge ;-) Wir brauchen dA¼nne, handtellergroAYe
StA¼cke aus der NuAY, Oberschale oder RA¼cken, so einen Zentimeter dick.
Zu Hause legt man die Scaloppine einzeln in einen Gefrierbeutel und klopft sie nicht zu doll mit dem
Handballen auf die halbe StA#rke runter. Die Muskelfaserstruktur vom Schnitzel wird dabei aufgebrochen,
und das Fleisch wellt sich in der Pfanne spA#ter nicht so stark.
Der Zitrone oben und unten die Pole abschneiden, aufstellen und mit einem scharfen Messer seitlich von
oben nach unten die ganze Schale mit allem Weissen entfernen. Dann die nackte Frucht A¼ber einer
kleinen SchA¼ssel filetieren, das bedeutet das Fruchtfleisch zwischen den Kammern rausschneiden. Den
Rest der Zitrone mit der Hand zu den Filets auspressen.
Jetzt eine Pfanne mit einem EL Butter und einem kleinen Schuss OlivenA#l auf Betriebstemperatur
bringen, wir braten heute bei groAYer, fast voller Hitze. Die Schnitzel salzen, pfeffern und auf der mit Mehl
bestreuten ArbeitsflA#che hin- und herreiben. Dann
A¼berschA¼ssiges Mehl abklopfen und sofort in die Pfanne damit, so zirka fA¼r 60 bis 90 Sekunden pro
Seite.
Die lecker goldbraunen Scaloppine rausnehmen und auf die vorgewA#rmten Teller verteilen. Die Pfanne mit
den Zitronenfilets samt Saft ablA#schen, ein EL OlivenA#l und etwas kleingeschnittene Petersilie dazu,
kurz aufkochen lassen, A¼ber die Schnitzel giessen, fertig.
Der Italiener nimmt dazu nur ein StA¼ck Ciabatta oder GemA¼se der Saison, blanchierter Broccoli,
Spinat oder grA¼nen Spargel plus Weisswein.