Wildschweinroulade mit Pilzen gefA¼llt und PastinakenpA¼ree

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Rouladenscheiben von der Wildscheinkeule

etwas Salz, Pfeffer

2 Zwiebeln

150 g Pfifferlinge

0.5 Stangen Staudensellerie

0.5 Bd. Petersilie

1 TL Wacholder- und PimentkA#rner

2 EL Butterschmalz

4 Speckscheiben

1 TL Senf

0.125 Litr. Rotwein

0.125 Litr. BrA¼he

1 TL Mehlbutter

FA¼r das Pastinaken-PA¼ree

3 Pastinaken

2 Schalotten

1 TL Butter

0.125 Litr. GemA¼sebrA¼he

1 Msp. Muskat

etwas Pfeffer, Salz

Die Rouladenscheiben zwischen einem Gefrierbeutel sehr dA¼nn klopfen, mit wenig Salz und etwas Pfeffer wA¼rzen.

Eine Zwiebel schA#len und fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen und fein hacken, den Staudensellerie fein schneiden. Petersilie waschen, trocken schA¼tteln und grob hacken. Wacholder und PimentkA#rner im MA#rser zerkleinern. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Pfifferlinge, Staudensellerie und die GewA¼rze anrA#sten. Die gehackte Petersilie dazugeben.

Auf einem KA¼chenbrett 4 sehr dA¼nn geschnittene Speckscheiben legen. Das dA¼nn geklopfte Rouladenschnitzel darauf legen und mit Senf bestreichen. Die Pilzmasse darauf verstreichen und die Roulade einrollen. In Klarsichtfolie wickeln und etwas ruhen lassen (am besten A¼ber Nacht).

Eine Zwiebel schA#len und grob wA¼rfeln. In einem Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die ZwiebelwA¼rfel und die Rouladen in heiAYem Butterschmalz rundum anbraten. Immer wieder den Bratensatz mit Rotwein und BrA¼he ablA#schen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren. Rouladen herausnehmen, warm stellen. Den Bratensaft passieren, mit Mehlbutter binden und abschmecken.

FA¼r das PA¼ree die Pastinaken schA#len und klein schneiden. Schalotten schA#len und fein wA¼rfeln.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dA¼nsten, Pastinaken zugeben und mit der BrA¼he auffA¼llen. Mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz wA¼rzen und bei geschlossenem Deckel bei kleiner Flamme weich dA¼nsten.

Die FlA¼ssigkeit sollte restlos einkochen, evtl. die Hitze erhA#hen. Sind die Wurzeln sehr weich, mit dem Mixstab gut pA¼rieren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskat.

Rouladen mit Sauce und PastinakenpA¼ree anrichten.

NA#hrwerte / Portion: 330 kcal, 1380 kJ, 7 g Kohlenhydrate, 37 g EiweiAY, 14 g Fett


Stichworte	Fleisch, Wild

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