Das Perlhuhn innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Keulen abtrennen und die Brustfilets
auslösen. Die übrig gebliebene Karkasse grob zerhacken. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. In einem
Topf das Olivenöl erhitzen, die Knochen darin mit den Schalottenwürfeln leicht anschwitzen, mit Wasser
bedecken und 1 Stunde kochen lassen.
Dann den Fond durch ein Sieb passieren und auf 1/8 l Flüssigkeit einkochen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Perlhuhnkeulen am Gelenk einschneiden,
damit sich die Garzeit verkürzt. Perlhuhnbrustfilets und -keulen mit Salz und Pfeffer würzen.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Geflügelteile darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten bei kleiner Hitze
anbraten, dann im heißen Ofen (mittlere Schiene) in ca. 5 Minuten halbfertig garen. Die Brüste aus dem
Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt beiseite stellen. Die Keulen weitere 8 Minuten im Ofen garen und
dann ebenfalls zu den Brüsten unter die Alufolie geben.
Knoblauchzehen mit der Schale leicht anquetschen. Die restlichen Schalotten schälen und fein hacken. In
einer Pfanne Schalotten und Knoblauchzehen anschwitzen und mit dem selbst gekochten Geflügelfond
ablöschen. Thymian waschen, trocken schütteln und zugeben. Den Barolo angießen und etwas einkochen
lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter in kleinen Flocken unterrühren und
die Sauce damit binden. Perlhuhnteile mit der Sauce servieren.
Anmerk Harald: In der Sendung wurde der Backofen auf 250° vorgeheizt.