Gänsebrust mit Brot-Gewürzkruste sowie Rotweinkraut u ..
Für
4
Personen
GÄNSEBRUST
1 Gänsebrust, am Knochen
200 g Schwarzbrot
80 g Butter, weich
1 TL Lebkuchengewürz
2 Eier
Pfeffer
Salz
ROTWEINKRAUT
1 Kopf Blaukraut
0.3 Litr. Rotwein
0.3 Litr. Brühe
0.5 Apfel
1 Essl Schmalz
KARAMELLÄPFEL
3 Äpfel
1 Essl Zucker, braun
0.1 Litr. Apfelsaft
1 Zitrone, unbehandelt
1 Essl Butter
Pfeffer
Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
Gänsebrust Die Gänsebrüste gründlich waschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und großzügig in
Klarsichtfolie einwickeln. Nun im vorgeheizten Backofen 12 bis 14 Stunden lang garen. Anschließend
vorsichtig aus der Folie wickeln. Die Haut von dem Gänsefleisch ablösen und das Gänsefleisch vom
Knochen schneiden. Die Hautstücke in feinste Würfel schneiden und zusammen mit Schwarzbrotwürfeln,
der Butter, Lebkuchengewürz und Eigelben zu einer cremigen Masse verrühren. Diese nun großzügig auf
die Gänsebrüste verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa 18 bis 25 Minuten knusprig
werden lassen.
Rotweinkraut Die äußeren Blätter des Blaukrautkopfes entfernen. Den Blaukrautkopf vierteln und den
Strunk großzügig wegschneiden. In kleine Streifen schneiden und zusammen mit Rotwein, Brühe, fein
geriebenem Apfel und Schmalz zu einem sämigen Rotweinkraut einkochen.
Karamelläpfel Den Saft der Zitrone auspressen, die Schale abreiben. Die Äpfel in Segmente schneiden,
die Kanten und Ecken etwas abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einem kleinen
Topf karamellisieren lassen und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas Butter hinzugeben, die Äpfel hineinlegen
und nun mit etwas Zitronensaft, Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken und die Äpfel langsam in diesen
Sud einköcheln lassen.
Zum Anrichten das Kraut in die Mitte des Tellers geben, die aufgeschnittene Gänsebrust darauf setzen und
die Karamelläpfel darum geben.
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: > und Karamelläpfeln