Escalope vom Kalbsfilet mit Limettenspalten und Brokkoli

Für 2 Portionen

Zutaten

3 StA#ngel glatte Petersilie

120 g Steinchampignons (ca. 12 Pilze)

5 EL Butter

etwas Salz, Pfeffer

2 Kalbsfiletmedaillons A 120 g

1 Essl Mehl

400 g Brokkoli

2 Limetten

2 Schalotten

1 TL OlivenA#l

80 ml WeiAYwein

50 ml Portwein

100 ml GeflA¼gelfond

100 ml Sahne

etwas Cayennepfeffer

1 Essl Puderzucker

Petersilie abspA¼len, trocken tupfen und fein hacken. Die Pilze putzen und in 2 mm dA¼nne Scheiben schneiden. 3 EL Butter schaumig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und die Blattpetersilie zugeben.

Das Kalbsfilet zwischen einem Gefrierbeutel dA¼nn plattieren (es sollte nach dem Plattieren einen Durchmesser von ca. 12 cm haben), mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und in Mehl wenden.

Die vorbereitete Butter auf die Fleischscheiben streichen, darauf die Pilze rosettenfA#rmig legen. Dann die Fleischscheiben kurz kalt stellen. Brokkoli putzen, in RA#schen zerteilen, die Stiele in Form schneiden. RA#schen und Stiele in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Limetten heiAY abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Dann die restliche Schale mit einem Messer wegschneiden, so dass keine weiAYe Haut mehr zu sehen ist. Aober einer SchA¼ssel die Fruchtfilets herausschneiden und den austretenden Saft dabei auffangen.

FA¼r die Sauce die Schalotten schA#len, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL OlivenA#l farblos anschwitzen, mit Wein und Portwein ablA#schen. Dann 1 Spritzer Limettensaft zugeben und die FlA¼ssigkeit um etwas mehr als die HA#lfte einkochen. AnschlieAYend GeflA¼gelfond und Sahne zugeben, nochmals etwas einkochen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer wA¼rzen und kurz vor dem Servieren mit dem PA¼rierstab aufmixen.

In einer Pfanne etwas aufgefangenen Limettensaft und â##schale mit etwas Wasser (ca. 30 ml) und Puderzucker karamellisieren, mit 1 TL Butter abbinden und die Limettenfilets in den Sirup legen. BrokkolirA#schen und â##stiele in einer Pfanne mit 1 EL Butter warm schwenken.

Die Fleischscheiben zuerst auf der Pilzseite in einer Pfanne mit 1 TL Butter goldbraun anbraten, dann wenden und auf der Fleischseite fertig braten. Die Sauce in die Mitte des Tellers geben, Escalope aufsetzen, Brokkoli dazugeben, und den Teller mit den karamellisierten Limonenspalten garnieren.

NA#hrwerte / Portion: 732 kcal, 3063 kJ, 23 g Kohlenhydrate, 38 g EiweiAY, 47 g Fett


Stichworte	Fleisch, Kalb, Kohl

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