Italien hat eine betraechtliche Zahl an Kaesespezialitaeten.
Insbesondere ragten sie meist durch geriebenen Kaese hervor (Streukaese). Hier werden hauptsaechlich
folgende Sorten angeboten:
Asiago, Caciocavallo, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano,
Pecorino romano, Pecorino siciliano, Pressato, Provolone, Ragusano, Taleggio.
Asiago: teilweise entfetteter Hartkaese, zylinderfoermig, 9-14 kg.
Rinde: Glatt elastisch. Teig leicht strohfarbig, mit klein- bis
mittelgrossen Loechern. Geschmack: Als Tischkaese suesslich, als
Streukaese leicht pikant. Mindestfettgehalt 36 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe.
Caciocavallo: Hartkaese, birnenfoermig, ca. 2 kg. Rinde: Duenn,
glatt, gelblich bis strohbraun. Teig strohgelblich, gering geloechert. Als Tischkaese und als Streukaese zu
verwenden.
Mindestfettgehalt 44 % Fett i. Tr. = Fettstufe.
Fiore Sardo: Hartkaese aus Schafmilch, geformt wie zwei an den Basen
vereinigte Kegelstuempfe, 1,5 - 4 kg. Rinde: Dunkelgelb bis
dunkelbraun. Teig weiss- oder strohgelblich. Geschmack: Von der
Reifezeit abhängig. Alss Tisch und als Streukaese zu verwenden.
Mindestfettgehalt 40 % Fett i. Tr. = Fettstufe.
Fontina: halbfester Schnittkaese, ausschliesslich aus einer Melkung
gewonnene Voll-Kuhmilch, zylinderfoermig, 8-10 kg. Rinde: ca. 2 mm
stark, fest. Teig elastisch, sanft, hellgelb, auf der Zunge schmelzend, mit einzelnen Loechern.
Geschmack: Suesslich und sehr
delikat. Mindestfettgehalt 45 % Fett i. Tr. = Vollfettstufe.
Gorgonzola: Weichkaese mit Schimmelbildung, zylinderfoermig, 6-13 kg.
Rinde: Runzlich, roetlich, meist mit Alufolie umhuellt. Teig weiss
bis gelb, mit unregelmaessigen Schimmeladern. Geschmack: leicht
pikant. Mindestfettgehalt 48 % Fett i. Tr = Vollfettstufe Grana Padano (Syn.: Parmesan-Kaese): teilweise
entfetteter Hartkaese,
zylinderfoermig mit konvexen und geradlinigen Seiten, 24 - 40 kg.
Rinde: 4- 8 mm stark, braun bis schwarz. Teig weiss-strohgelbfarbig,
aromatisch, feinkoernig. Als Tischkaese und als Streukaese zu verwenden. Geschmack: zart,
wohlriechend. Mindestfettgehalt 32 %
Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe.
Montasio: Hartkaese, zylinderfoermig, 5-9 kg. Rinde: Elastisch,
glatt. Teig leicht strohgelblich mit leichter Loecherung. Als Tischkaese und als Streukaese zu verwenden.
Geschmack: Aromatisch,
pikant. Mindestfettgehalt 40 % Fett i. Tr. = Fettstufe.
Parmigiano Reggiano: teilweise entfetteter Hartkaese,
zylinderfoermig, Mindestgewicht 24 kg. Rinde: 6 mm stark. Teig
weiss-strohgelblich, feinkoernig. Als Tischkaese und als Streukaese
zu verwenden. Geschmack: aromatisch. Mindestfettgehalt 32 % Fett i.
Tr. = 3/4 Fettstufe. Pecorino Romano: Hartkaese aus Schafmilch,
zylinderfoermig, 8-20 kg. Rinde: braun. Teig weiss oder strohgelb,
dicht. Geschmack: Pikant. Als Tischkaese und als Streukaese zu
verwenden. Mindestgehalt 36 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe.
Pecorino siciliano: Hartkaese aus Schafmilch, zylinderfoermig, 4-12
kg. Rinde: weiss-gelblich. Teig weiss- oder strohgelbfarbig, dicht.
Als Tisch- oder Streukaese zu verwenden. Geschmack: Pikant.
Mindestfettgehalt 40 % Fett i. Tr. = Fettstufe. Pressato:
teilweise entfetteter Hartkaese, zylinderfoermig, 9-14 kg. Rinde:
duenn, elastisch. Teig weiss oder leicht strohgelblich mit unregelmaessiger Loecherung. Geschmack:
suesslich. Mindetfettgehalt
30 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe.
Provolone: Hartkaese, kegelstumpf- oder zylinderfoermig. 1-6 kg.
Rinde: duenn, glatt, glaenzend gold-gelblich bis braungelb. Teig
weiss- oder strohgelblich, dicht. Als Tischkaese und als Streukaese
zu verwenden. Geschmack: suesslich bei Gerinnung durch Kaelberlab
und kurzer Reifezeit, pikant bei Gerinnung durch Ziegenlab und laengerer Reifezeit. Mindestfettgehalt 45
% Fett i. Tr. = Vollfettstufe. Ragusano: Hartkaese, brotfoermig, 6-12 kg. Rinde:
duenn, glatt, goldfarbig der strohgelblich. Teig weiss- oder
strohgelblich, dicht. Geschmack: Als Tischkaese suesslich, als
Streukaese pikant. Mindestfettgehalt 44 % Fett i. Tr. = Fettstufe.
Taleggio: Weichkaese, brotfoermig, 1.7 - 2,2 kg. Rinde: duenn, rosig.
Teig weiss oder strohgelblich. Geschmack: charakteristisch leicht
wuerzig, aromatisch, suess, zart, im Innern etwas zum Saeuerlichen neigend. Mindestfettgehalt 48 %
Fett i. Tr. = Vollfettstufe.
:Letzte Änderung: Michael Staib